Masakan Jepang (日本料理code: ja is deprecated , nihon ryōri, nippon ryōri) adalah makanan yang dimasak dengan cara memasak yang berkembang secara unik di Jepang dan menggunakan bahan makanan yang diambil dari wilayah Jepang dan sekitarnya. Dalam bahasa Jepang, makanan Jepang disebut nihonshoku atau washoku.
Masakan dan makanan Jepang tidak selalu harus berupa "makanan yang sudah dimakan orang Jepang secara turun temurun." Makanan orang Jepang berbeda-beda menurut zaman, tingkat sosial, dan daerah tempat tinggal. Cara memasak masakan Jepang banyak meminjam cara memasak dari negara-negara Asia Timur dan negara-negara Barat. Di zaman sekarang, definisi makanan Jepang adalah semua makanan yang dimakan orang Jepang dan makanan tersebut bukan merupakan masakan asal negara lain.
Dalam arti sempit, masakan Jepang mengacu pada berbagai berbagai jenis makanan yang khas Jepang. Makanan yang sudah sejak lama dan secara turun temurun dimakan orang Jepang, tetapi tidak khas Jepang tidak bisa disebut makanan Jepang. Makanan seperti gyudon atau nikujaga merupakan contoh makanan Jepang karena menggunakan bumbu khas Jepang seperti shōyu, dashi dan mirin. Makanan yang dijual rumah makan Jepang seperti penjual soba dan warung makan kappō juga disebut makanan Jepang. Makanan yang mengandung daging sapi sering dianggap bukan masakan Jepang karena kebiasaan makan daging baru dimulai sejak Restorasi Meiji sekitar 130 tahun lalu. Menurut orang di luar Jepang, berbagai masakan dari daging sapi seperti sukiyaki dan gyudon juga termasuk makanan Jepang. Dalam arti luas, bila masakan yang dibuat dari bahan makanan yang baru dikenal orang Jepang ikut digolongkan sebagai makanan Jepang, maka definisi masakan Jepang adalah makanan yang dimasak dengan bumbu khas Jepang.
Masakan Jepang sering merupakan perpaduan dari berbagai bahan makanan dan masakan dari berbagai negara. Parutan lobak yang dicampur saus sewaktu memakan bistik atau hamburg steak, dan salad dengan dressing parutan lobak merupakan contoh perpaduan makanan Barat dengan penyedap khas Jepang. Saus spaghetti yang dicampur mentaiko, tarako, natto, daun shiso atau umeboshi merupakan contoh makanan Barat yang dinikmati bersama bahan makanan yang memiliki rasa yang sudah akrab dengan lidah orang Jepang. Bistik dengan parutan lobak sebenarnya tidak dapat disebut sebagai makanan Jepang melainkan bistik ala Jepang (wafū steak). Berdasarkan aturan ini, istilah wafū (和風code: ja is deprecated , ala Jepang) digunakan untuk menyebut makanan yang lazim ditemukan dan dimakan di Jepang, tetapi dimasak dengan cara memasak dari luar Jepang.
Berdasarkan aturan wafū, beberapa jenis makanan sulit digolongkan sebagai makanan Jepang karena merupakan campuran antara makanan Jepang dan makanan asing:
Makanan Barat yang dicampur bahan makanan yang unik Jepang, seperti sarada udon (salad adalah makanan Barat tetapi dicampur udon yang khas Jepang), kari, dan anpan (roti berasal dari Barat berisi ogura yang khas Jepang).
Makanan khas Jepang yang berasal dari luar negeri tetapi dibuat dengan resep yang sudah diubah sesuai selera lokal, seperti ramen dan gyōza.
Makanan yang berdasarkan bahan dan cara memasak sulit diputuskan harus dimasukkan ke dalam kategori makanan Barat atau makanan Jepang, misalnya pork ginger dan butashōgayaki keduanya menunjuk pada makanan yang sama.
Sebagian besar ahli kuliner berpendapat masakan Jepang mudah sekali dibedakan dari masakan negara tetangga seperti masakan Korea dan masakan Cina. Walaupun demikian, sejumlah makanan Korea juga mendapat pengaruh dari masakan Jepang. Di Korea juga dikenal kimbab (futomakizushi), sup miso, dan takuan (asinan lobak) yang merupakan makanan khas Jepang.
Pada umumnya, bahan-bahan masakan Jepang berupa: beras, hasil pertanian (sayuran dan kacang-kacangan), dan makanan laut. Bumbu berupa dashi yang dibuat dari konbu, ikan dan shiitake, ditambah miso dan shōyu. Berbeda dengan masakan negara-negara lain, makanan Jepang sama sekali tidak menggunakan bumbu berupa rempah-rempah dari biji-bijian (merica) atau penyedap yanng mengandung biji (seperti cabai) yang harus ditumbuk atau dihaluskan. Masakan Jepang juga tidak menggunakan bumbu yang berbau tajam seperti bawang putih. Kacang kedelai merupakan bahan utama makanan olahan. Penyedap biasanya berupa sayur-sayuran beraroma harum yang dipotong-potong halus atau diparut. Masakan Jepang umumnya rendah lemak, tetapi mengandung kadar garam yang tinggi.
Bumbu
Masakan Jepang mengenal 5 bumbu utama yang harus dimasukkan secara berturutan sesuai urutan sa-shi-su-se-so yang merupakan singkatan dari:
Sesuai dengan peraturan sa-shi-su-se-so, gula pasir adalah bumbu yang dimasukkan pertama kali, diikuti garam, cuka, kecap asin, dan miso.
Penyajian makanan
Makanan utama di Jepang terdiri dari nasi (kadang-kadang dicampur palawija), sup dan lauk. Lain halnya dari masakan Cina atau masakan Eropa, masakan Jepang tidak mengenal tahapan (course) dalam penyajian. Dalam budaya makan Eropa atau Cina, makanan disajikan secara bertahap, mulai dari hidangan pembuka, sup, hidangan utama, dan diakhiri dengan hidangan penutup. Masakan Jepang dihidangkan semuanya secara sekaligus. Dalam hal penyajian hidangan, dalam masakan Jepang tidak dikenal perbedaan antara tata cara penyajian di rumah dengan tata cara penyajian di restoran. Jamuan makan dan kaiseki merupakan pengecualian karena makanan disajikan secara bertahap.
Dalam hal menikmati makanan, masakan Jepang bisa dengan mudah dibedakan dari masakan Eropa atau masakan Cina. Rasa dicampur sewaktu makanan Jepang berada di dalam mulut. Asinan sayur-sayuran mungkin terasa terlalu asin kalau dimakan begitu saja, namun asinan terasa lebih enak ketika dimakan dengan nasi putih. Dalam masakan Jepang, bahan makanan tidak diolah secara berlebihan. Makanan harus mempunyai rasa asli bahan makanan tersebut. Cara memasak atau penyiapan makanan hanya bertujuan menampilkan rasa asli dari bahan makanan. Makanan juga sama sekali tidak dimasak dengan bumbu yang berbau tajam. Masakan Jepang tidak mengenal teknik memasak yang bisa merusak penampilan bahan dan kesegaran bahan makanan.
Juru masak masakan Jepang dituntut serba bisa dalam berbagai bidang. Mereka dituntut memiliki keahlian dalam pengolahan bahan makanan, pengetahuan tentang alat-alat makan, serta pemilihan suasana yang tepat untuk menikmati makanan. Masakan Jepang sangat berbeda dari masakan Prancis yang sangat maju dalam pembagian keahlian di dapur dan pelayanan terhadap tamu di ruang makan.
Peralatan makan untuk masakan Jepang umumnya dibuat dari keramik, porselen, atau kayu yang dipernis dengan urushi. Di rumah keluarga Jepang, setiap anggota keluarga memiliki mangkuk nasi dan sumpit sendiri, dan tidak saling dipertukarkan dengan milik anggota keluarga yang lain. Sumpit yang dipakai bisa berupa sumpit kayu, sumpit bambu, atau sumpit sekali pakai. Sebelum teknik pembuatan keramik dikenal di Jepang, sebagian besar alat makan dibuat dari kayu yang dipernis. Alat makan dari porselen umumnya diberi hiasan gambar-gambar yang berfungsi sebagai penghias hidangan.
Masakan Jepang memiliki aturan yang sangat longgar menyangkut bentuk alat makan dari keramik. Piring bisa saja berwarna gelap atau berbentuk persegi empat, sehingga sangat mencolok dibandingkan piring makanan Eropa atau Amerika. Alat makan untuk makanan Jepang terlihat sangat berbeda dengan alat makan untuk masakan Cina atau Korea. Masakan Cina menggunakan piring bundar dari porselen dengan hiasan sederhana, sementara masakan Korea memakai porselen putih tanpa hiasan atau alat makan dari logam.
Sejarah
Awal sejarah tertulis
Nihon Shoki adalah literatur klasik yang memuat sejarah tertua tentang masakan Jepang. Di dalamnya dikisahkan tentang nenek moyang klan Takahashi bernama Iwakamutsukari-no-mikoto. Makanan yang dihidangkannya berupa namasu ikan cakalang dan potongan kerang (hamaguri) yang diacar dengan cuka. Hidangan istimewa tersebut dibuatnya untuk Kaisar Keiko yang sedang mengunjungi Provinsi Awa ketika bersedih atas kematian Yamato Takeru. Iwakamutsukari-no-mikoto bertugas sebagai juru masak istana dan kemudian dimuliakan sebagai dewa masakan.
Asal usul masakan
Orang Jepang mulai makan nasi sejak zaman Jomon. Lauknya berupa bahan makanan yang direbus (nimono), dipanggang, atau dikukus. Cara mengolah makanan dengan menggoreng mulai dikenal sejak zaman Asuka, dan berasal dari Semenanjung Korea dan Cina. Teh dan masakan biksu diperkenalkan di Jepang bersamaan dengan masuknya agama Buddha, namun hanya berkembang di kalangan kuil. Makanan biksu adalah masakan vegetarian yang disebut shōjin ryōri. Hewan peliharaan dan binatang buas seperti monyet dilarang untuk dijadikan bahan makanan. Di dalam literatur klasik Engishiki juga diceritakan tentang ikan hasil fermentasi yang disebut narezushi yang dipakai sebagai persembahan di Jepang bagian barat.
Masakan zaman Nara
Pengaruh kuat kebudayaan Cina pada zaman Nara ikut memengaruhi masakan Jepang pada zaman Nara. Makanan dimasak sebagai hidangan upacara dan ketika ada perayaan yang berkaitan dengan musim. Sepanjang tahunnya selalu ada perayaan dan pesta makan. Teknik memasak dari Cina mulai dipakai untuk mengolah bahan makanan lokal. Penyesuaian cara memasak dari Cina dengan keadaan alam di Jepang akhirnya melahirkan masakan yang khas Jepang.
Masakan zaman Heian
Pada zaman Heian, masakan Jepang terus berkembang dengan pengaruh dari daratan Cina. Orang Jepang waktu itu mulai mengenal makanan seperti karaage dan kue-kue asal Dinasti Tang (tōgashi), dan natto. Aliran memasak dan etiket makan berkembang di kalangan bangsawan. Atas perintah kaisar Kōkō, Fujiwara no Yamakage menyunting buku memasak aliran Shijō yang berjudul Shijōryū Hōchōshiki. Sampai saat ini, rumah makan tradisional Jepang masih sering memiliki altar pemujaan untuk Fujiwara no Yamakage dan Iwakamutsukari-no-mikoto.
Masakan zaman Kamakura
Makanan olahan dari tahu yang disebut ganmodoki mulai dikenal bersamaan dengan makin populernya tradisi minum teh dan ajaran Zen. Pada zaman Kamakura, makanan dalam porsi kecil untuk biksu yang menjalani latihan disebut kaiseki. Pendeta Buddha bernama Eisai memperkenalkan teh yang dibawanya dari Cina untuk dinikmati dengan hidangan kaiseki. Masakan ini nantinya berkembang menjadi makanan resepsi yang juga disebut kaiseki, tetapi ditulis dengan aksara kanji yang berbeda.
Masakan zaman Muromachi
Memasuki zaman Muromachi, kalangan samurai ikut dalam urusan masak-memasak di istana kaisar. Tata krama sewaktu makan juga semakin berkembang. Aliran etiket Ogasawara yang masih dikenal sekarang bermula dari etiket kalangan samurai dan bangsawan zaman Muromachi.
Chūnagon bernama Yamakage no Masatomo mendirikan aliran memasak Shijōryū. Aliran ini menerbitkan buku memasak berjudul Shijōryū Hōchōsho (Buku Memasak Aliran Shijō). Sementara itu, klan Ashikaga mendirikan aliran memasak Ōkusaryū. Orang mulai menjadi cerewet soal cara memasak dan menghidangkan makanan. Makanan gaya honzen (honzen no seishiki) dan gaya kaiseki merupakan dua aliran utama masakan Jepang zaman Muromachi. Dalam gaya honzen, makanan dihidangkan secara individu di atas meja pendek yang disebut ozen. Porsi yang dihidangkan cukup untuk dimakan satu orang. Dalam gaya kaiseki, makanan dihidangkan dalam porsi kecil seperti makanan yang dihidangkan dalam upacara minum teh.
Namban adalah istilah orang Jepang zaman dulu untuk "luar negeri", khususnya Portugal dan Asia Tenggara. Dari kata namban dikenal istilah nambansen (kapal dari luar negeri). Kedatangan kapal-kapal dari luar negeri dari zaman Muromachi hingga zaman Sengoku membawa serta berbagai jenis masakan yang disebut namban ryōri (masakan luar negeri) dan nambangashi (kue luar negeri). Kue kastela yang menggunakan resep dari Portugal adalah salah satu contoh dari nambangashi.
Masakan zaman Edo
Kebudayaan orang kota berkembang pesat pada zaman Edo. Makanan penduduk kota seperti tempura dan teh gandum (mugicha) banyak dijual di kios-kios pasar kaget. Pada masa itu, di Edo mulai banyak dijumpai rumah makan khusus soba dan nigirizushi. Ōrusuichaya adalah sebutan untuk rumah makan tradisional (ryōtei) yang digunakan samurai sewaktu menjamu tamu dengan pesta makan. Makanan dinikmati secara santai sambil meminum sake, dan tidak mengikuti tata cara makan formal seperti masakan kaiseki atau masakan Honzen. Masakan Ōrusuichaya disebut masakan kaiseki (会席料理code: ja is deprecated , kaiseki ryōri, masakan jamuan makan), dan ditulis dengan aksara kanji yang berbeda dari "kaiseki" untuk upacara minum teh.
Teknik pembuatan kue-kue tradisional Jepang (wagashi) berkembang pesat berkat tersedianya gula yang sudah menjadi barang yang lumrah. Alat makan dari keramik dan porselen mulai banyak digunakan dan diberi hiasan berupa gambar-gambar artistik yang dikerjakan secara serius. Daging ternak mulai dikonsumsi orang Jepang dan daging sapi dimakan sebagai obat. Sejak pertengahan zaman Edo mulai dikenalnya teknik seni ukir sayur, dan makanan mulai dihias dengan hiasan dari lobak (wachigai daikon). Pada waktu itu juga mulai dikenal telur rebus aneh dengan kuning telur berada di luar dan putih telur di dalam (kimigaeshi tamago).
Masakan Kanto
Masakan Jepang zaman modern adalah hasil penyempurnaan masakan zaman Edo. Daimyo dari seluruh penjuru Jepang mengenal kewajiban sankin kōtai. Mereka wajib datang ke Edo untuk menjalankan tugas pemerintahan bersama shogun. Kedatangan daimyo dari seluruh pelosok negeri membawa serta cara memasak dan bahan makanan khas dari daerah masing-masing. Bahan makanan yang dibawa rombongan daimyo dari seluruh pelosok Jepang menambah keanekaragaman masakan Jepang di Edo. Semuanya ditambah dengan makanan laut segar dan enak dari Teluk Edo yang disebut Edomae. Hasil laut dari Samudera Pasifik seperti ikan tongkol sudah dijadikan menu tetap sewaktu membuat sashimi.
Ikan dari familia Sparidae yang dikenal di Jepang sebagai ikan tai merupakan lambang kemakmuran di Jepang. Ikan tai yang dipanggang utuh tanpa dipotong-potong merupakan hidangan istimewa pada kesempatan khusus. Makanan yang dihidangkan pada pesta makan terdiri dari dua jenis: makanan untuk dimakan di tempat pesta, dan makanan yang berfungsi sebagai hiasan. Panggang ikan tai termasuk dalam makanan hiasan yang boleh saja dimakan di tempat pesta. Namun, ikan panggang di pesta sebenarnya lebih merupakan hiasan karena dimaksudkan untuk dibawa pulang oleh para tamu sebagai oleh-oleh. Tradisi membawa pulang makanan pesta sebagai oleh-oleh untuk keluarga di rumah berasal dari zaman Edo dan terus berlanjut hingga sekarang. Selain ikan panggang, tamu biasanya dipersilakan membawa pulang kinton (biji berangan dan ubi jalar yang dihaluskan) dan kamaboko.
Masakan yang lahir dari berbagai keanekaragaman di daerah Kanto disebut masakan Edo atau masakan Kanto. Sebutan masakan Kanto digunakan untuk membedakannya dari masakan Kansai yang sudah dikenal orang lebih dulu. Ciri khas masakan Kanto adalah penggunaan kecap asin (shōyu) sebagai penentu rasa, termasuk untuk makanan berkuah (shirumono) dan nimono. Tradisi membawa pulang makanan pesta merupakan alasan penggunaan kecap asin dalam jumlah banyak dalam masakan Kanto, maksudnya agar rasa tetap enak walaupun sudah dingin. Berbeda dengan masakan Kanto, masakan Kansai justru tidak terlalu asin walaupun mengandalkan garam dapur sebagai penentu rasa.
Masakan Kansai
Masakan Kansai adalah sebutan untuk masakan Osaka dan masakan Kyoto. Berbeda dari budaya Edo yang gemerlap, masakan Kyoto mencerminkan budaya Kyoto yang elegan. Masakan Kyoto dipengaruhi masakan kuil Buddha. Ciri khasnya adalah penggunaan banyak sayur-sayuran, tahu, kembang tahu, namun sedikit makanan laut karena letak geografis Kyoto yang jauh dari laut. Masakan Kyoto melahirkan cara memasak dengan bumbu seminimal mungkin agar rasa asli tahu atau kembang tahu (yang memang sudah "tipis") tidak hilang. Kepandaian mengolah ikan kering seperti bodara (ikan cod kering) dan migakinishin (ikan hering kering) menjadi hidangan yang enak merupakan keistimewaan masakan Kyoto.
Osaka adalah kota tepi laut dengan hasil laut yang melimpah. Oleh karena itu, masakan Osaka mengenal berbagai cara pengolahan hasil laut. Makanan laut diolah agar enak untuk langsung dimakan di tempat dan tidak untuk dibawa pulang sebagai oleh-oleh. Masakan Osaka tidak mementingkan rasa makanan kalau sudah dingin karena pada prinsipnya "makanan yang habis dimakan". Prinsip masakan Osaka bertolak belakang dengan prinsip masakan Kanto yang memikirkan rasa makanan kalau sudah dingin.
Pengaruh masakan Barat
Pada awal zaman Meiji, masakan Eropa mulai dikenal orang Jepang yang melakukan kontak sehari-hari dengan orang asing. Di kalangan rakyat tercipta makanan gaya Barat (yōshoku) yang merupakan adaptasi masakan Eropa. Berbagai aliran memasak mengalami kemunduran, dan aliran Hōchōshiki merupakan satu-satunya aliran yang terus bertahan. Pelarangan makan daging dihapus sesuai kebijakan Pemerintah Meiji tentang Haibutsu Kishaku dan Shinbutsu Bunri sehingga tercipta sukiyaki. Sementara itu, honzen ryōri yang merupakan aliran utama masakan Jepang mulai ditinggalkan orang. Hidangan kaiseki telah menjadi makanan standar di rumah makan tradisional (ryōtei) dan penginapan tradisional (ryokan).
Masakan vegetarian (shōjinryōri) berlanjut sebagai tradisi kuil agama Buddha. Hidangan porsi kecil yang disebut kaiseki ryōri (懐石料理code: ja is deprecated ) bertahan hingga kini sebagai hidangan upacara minum teh. Di bidang pertanian, sawi dan spinacia mulai ditanam secara besar-besaran. Di kota-kota mulai banyak dijumpai rumah yang memiliki meja pendek yang disebut chabudai sebagai pengganti nampan berkaki yang disebut ozen. Keberadaan chabudai yang bisa dipakai sebagai meja makan untuk empat orang mengubah acara makan yang dulunya dilakukan sendiri-sendiri dengan ozen pribadi menjadi acara berkumpul keluarga.
Akibat gempa bumi besar Kanto yang memakan korban jiwa besar-besaran, juru masak pewaris tradisi masakan Edo ikut menjadi berkurang, dan tradisi masakan honzen mulai memudar. Etiket makan mulai longgar, dan orang Jepang semakin menyukai suasana santai sewaktu makan. Setelah Perang Dunia II, kemudahan transportasi dan kemajuan bidang komunikasi menyebabkan tipisnya perbedaan antardaerah soal bahan makanan dan cara memasak untuk makanan yang sama. Walaupun demikian, perbedaan mendasar dalam soal bumbu dan selera masih tersisa.
Daun bawang (jenis daun bawang dengan lebih banyak bagian batang berwarna hijau (aonegi) digunakan di daerah Kansai, sementara daun bawang dengan lebih banyak bagian batang berwarna putih (nebukanegi) disenangi di daerah Kanto)
Masakan yang mulai dikenal pada zaman Edo, dan mendapat pengaruh dari masakan kalangan samurai tetapi akhirnya menghilang pada zaman Meiji.
Shōjinryōri (精進料理code: ja is deprecated )
Masakan tanpa daging di kuil agama Buddha.
Kaisekiryōri (懐石料理code: ja is deprecated , masakan Kaiseki)
Masakan yang dihidangkan dalam tahap-tahap penyajian dalam porsi kecil.
Kaisekiryōri (会席料理code: ja is deprecated , masakan jamuan makan)
Makanan jamuan pesta di rumah makan tradisional Jepang (ryōtei) yang dinikmati sambil minum sake. Penyajian dilakukan secara bertahap seperti masakan kaiseki.
Tsukemono (sayuran yang diasin): takuan, umeboshi, shibazuke, misozuke (fermentasi dengan miso), kasuzuke (fermentasi dengan ampas sake), nukazuke (fermentasi dengan kulit ari beras), wasabizuke (campuran sayuran dengan pasta wasabi)
