Émile Darenne (Paris 1er, - Paris 14e, [1]) est un cuisinier-pâtissier, journaliste et auteur de livres culinaires. Il était membre de l'Académie de cuisine et est le co-auteur d'un ouvrage de référence: Le Traité de pâtisserie moderne.
Biographie
Joseph Favre est la principale source de la biographie de E. Darenne[2]. Il est né à Paris le 27 mars 1861 dans une famille de pâtissiers illustres, après un long apprentissage il travaille dans divers grand hôtels dont l'Hôtel Bristol de Dieppe[3], chef au jockey-club[4]et dans diverses pâtisseries, il étudie la conserverie alimentaire chez Carnet-Saussier[5]. En 1887, il crée sa pâtisserie à Versailles.
Il occupe le secrétariat général de l’Académie de cuisine (1889) sous la vice-présidence d'Auguste Colombié (qui comme lui avait une formation de pâtissier et le gout de la précision)[6] où il est chargé du cours de chimie alimentaire[7].
Il écrit dans Le journal la Cuisine Française et Étrangère (journal professionnel, 1891-?) dont il deviendra directeur[8].
Le Traité de pâtisserie moderne Guide du pâtissier-traiteur (1909) qu'il cosigne avec E. Duval est un ouvrage complet (confection des pâtes, des entremets, des confiseries et des glaces, description du matériel et de recettes de traiteur, vocabulaire des mots techniques) constamment réédité jusqu'à nos jours. Il constitue le grand classique de la pâtisserie du XXe siècle. Il introduit les méthodes de pâtisserie industrielle avec l'usage de l'albumine séchée[9].
Nathalie Helal (2021) indique dans son article Pierre Lacam (chef chez Ladurée en 1866) que sa rencontre avec Darenne fut déterminante pour écrire son livre Le Pâtissier-Glacier[10] (1865).
E Darenne. Pièce de pâtisserie, buste dans des roses. Traité de pâtisserie moderne (1909)[12]
Publications
Auguste Colombié (préface de E. Darenne). École de cuisine. Histoire du repas à travers les âges (philosophie de l'). Paris. École de cuisine. 1893
P. Lacam et P. Seurre, Le mémorial des glaces et entremets de cuisine et pâtisserie. Paris. 1899. Lettre d’Émile Darenne (2 mai 1901) en fin de volume.
Émile Darenne, Histoire des métiers de l'alimentation, Meulan, éd. Auguste Réty, 1904. 166 p.[13]
Émile Darenne, Émile Duval, Pierre Paillon. Traité de pâtisserie moderne Guide du pâtissier-traiteur renfermant les procédés les plus récents pour le travail de la pâtisserie fine et ordinaire, Paris. 1909, 783 p. illustré[12]. Réed. Meulan, éd. Auguste Réty, 1912, 2de édition augmentée; Meulan, éd. L. Lambert, S.d. (1950). Mise à jour 1957 par Pierre Paillon. Révisée (1965) par Maurice Leduby Cormeilles-en-Parisis, L. Lambert, 1969. Paris, Flammarion. 1978, 1983; École Lenôtre - Guide du pâtissier-traiteur. Paris. Flammarion. 2021
dédié à Antoine Charabot (président du Syndicat patronal des Pâtissiers de Paris et Président du Syndicat Général de la Pâtisserie Française auteur de La pâtisserie à travers les âges) qui en a rédigé la préface. Émile Darenne a travaillé chez Émile Duval pâtissier qui était président du Syndicat des Pâtissiers de Troyes, auteur du Traité Général de Confiserie Moderne
René Adry (préface de E. Darenne), Le trésor du foyer. Paris. La mode nationale.1924. 288 p.
Collectif (Ali-Bab, E. Darenne, Duval, Escoffier, Gilbert, Pellaprat, Montagné, Urbain-Dubois). L'art culinaire français. Les recettes de cuisine, pâtisserie, conserves des maitres contemporains les plus réputés, 3750 recettes illustrées. Paris Flammarion. 1950. Réed. 1951, 1046 p. 1959, 1981.
Traductions
Französische Kochkunst von den grossen Meistern der Küche. Genf. Editions H. Studer S.A., 1953. 1007 p.
The Art of French Cooking; sumptuous Recipes and Menus from the Heart of the incomparable French Cuisine. New-York. Golden Press. 1962.
Joseph Favre et Ernest Monin, Dictionnaire universel de cuisine et d'hygiène alimentaire : modification de l'homme par l'alimentation. Paris, les libraires 1889. Vol 2 p. 708[15].
Titres et récompenses
Conseiller prud'homme pour l'alimentation (2 mandats)[8],
Secrétaire de la Chambre Syndicale du Commerce et de l'Industrie de l'arrondissement de Versailles,
Bibliothécaire de la Société des Sciences naturelles et médicales de Seine-et-Oise,
↑Joseph (1849-1903) Auteur du texte Favre et Ernest (1856-1928) Auteur du texte Monin, Dictionnaire universel de cuisine et d'hygiène alimentaire : modification de l'homme par l'alimentation. Volume 2 / Joseph Favre,... ; [préface de Charles Monselet], 1889-1891 (lire en ligne), p 689
↑Jean-Marc Boucher, Auguste Escoffier: Préceptes et transmission de la cuisine de 1880 à nos jours, Editions L'Harmattan, (ISBN978-2-336-35021-9, lire en ligne)
↑Joseph (1849-1903) Auteur du texte Favre et Ernest (1856-1928) Auteur du texte Monin, Dictionnaire universel de cuisine et d'hygiène alimentaire : modification de l'homme par l'alimentation. Volume 2 / Joseph Favre,... ; [préface de Charles Monselet], 1889-1891, p 690 (lire en ligne)
↑ a et bJoseph (1849-1903) Auteur du texte Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique : encyclopédie illustrée d'hygiène alimentaire : modification de l'homme par l'alimentation. T. 2 / Joseph Favre, (lire en ligne), p 702
↑Jean-Claude Lachal, Bruno Meillat, Lucette Poletti et Christophe Poulain, CAP Pâtissier - Mon guide de référence - ePub: ePub, Nathan, (ISBN978-2-09-501488-9, lire en ligne), p 13
↑ a et bÉmile (1861-19 ) Auteur du texte Darenne, Traité de pâtisserie moderne : guide du pâtissier-traiteur renfermant les procédés les plus récents pour le travail de la pâtisserie fine et ordinaire, des petits-fours, desserts, glaces, cuisine pour la ville et de la pâtisserie industrielle / par Émile Darenne,... Émile Duval,..., (lire en ligne)
↑Émile (1861-19 ) Auteur du texte Darenne, Histoire des métiers de l'alimentation / par E. Darenne,..., (lire en ligne)
↑Joseph (1849-1903) Auteur du texte Favre et Ernest (1856-1928) Auteur du texte Monin, Dictionnaire universel de cuisine et d'hygiène alimentaire : modification de l'homme par l'alimentation. Volume 2 / Joseph Favre,... ; [préface de Charles Monselet], 1889-1891 (lire en ligne)
