Le cotignac d'Orléans est vendu comme une confiserie. Il est dégusté en cassant un morceau de la boite qui sert alors de cuillère, ou léché directement dans la boite[1].
Les cotignacs d'Orléans, dits aussi confiture d'Orléans, sont souvent présentés dans de petites boites en porcelaine, en verre ou en écorce d'épicéa[1],[2],[3].
Avant les années 1940, plusieurs pâtissiers orléanais fabriquent leurs cotignac, mais peu à peu, la tradition disparaît. Aujourd'hui, seul Benoît Gouchault, pâtissier à Saint-Ay, commune du Loiret située à une dizaine de kilomètres à l'ouest d'Orléans, continue à fabriquer des cotignacs de 22, 50 et 250 g, présentés dans des boîtes en bois d'épicéa fabriquées dans le Jura, décorées à l'effigie de Jeanne d'Arc[4].
Recette
Les coings sont coupés en morceaux puis bouillis pendant deux à trois heures dans de l'eau puis on les laisse infuser pendant une journée[1].
Le jus est filtré et coloré avec du Ponceau 4R (5 mL pour 20 L), un colorant de synthèse carmin appelé aussi rouge cochenille A car ressemblant au colorant naturel produit par l'insectehémiptèreDactylopius coccus[1],[5].
Le même poids de sucre est ajouté à ce jus coloré puis cuit dans une casserole pendant un temps variant selon la teneur en pectine des coings et la quantité de jus[1].
La gelée chaude est versée dans les boites en bois et refroidie pendant une journée avant que la boîte ne soit refermée[1].
Dans son Théâtre d'agriculture paru au début du XVIIe siècle, Olivier de Serres remarque que, de son temps, le cotignac le plus recherché était celui d'Orléans. Il enseigne même à en faire à la manière des Orléanais[6].
Dans une lettre datée d'octobre 1833, Balzac répond à madame Hanska, qui voudrait « redevenir enfant et goûter au cotignac » : « Je te rapporterai ton cotignac d'Orléans moi-même[7]. ».
Dans sa nouvelle « Les Hauts Faits de Charles d'Assoucy » parue entre 1880 et 1890, Paul Lacroix raconte les aventures d'un voleur de cotignac d'Orléans[8].
Dans son roman Castelvautour paru en 1893, Charles Buet fait dire à l'un de ses personnages : « Suis-je enrhumé ? Dans ce cas n'avez-vous plus de cet excellent cotignac d'Orléans…[9] ».
Notes et références
↑ abcde et fMary Hyman, Philip Hyman et Loïc Bienassis, Région Centre : produits du terroir et recettes traditionnelles, Paris/Tours/Orléans, Albin Michel, Région Centre, Institut européen d'histoire et des cultures de l'alimentation, coll. « L'inventaire du patrimoine culinaire de la France », , 462 p. (ISBN978-2-226-23086-7), p. 98-101
↑Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique : encyclopédie illustrée d'hygiène alimentaire : modification de l'homme par l'alimentation, t. 2, Paris, L'auteur, , 1942 p. (lire en ligne), p. 629.
↑Olivier de Serres, Le Theatre d'agriculture et mesnage des champs, à Paris, chez Abr[aham] Saugrain, m.dc.xvii [1617], 7e éd. (1re éd. 1600), 907 p. (lire en ligne), p. 784.
↑Honoré de Balzac, Œuvres posthumes, vol. I : Lettres à l'étrangère (1833-1842), Paris, Calmann Lévy, , 575 p. (lire en ligne), p. 52 (et voir p. 84-164).
↑Paul Lacroix (ill. Paul Kauffmann et Alexandre Ferdinandus), « Les Hauts Faits de Charles d'Assoucy (1617) », dans Le bibliophile Jacob (Paul Lacroix), Les Hauts Faits de Charles d'Assoucy, Une famille de musiciens [etc.], Paris, Charles Delagrave, s. d. [1880-1890], 240 p., in-8° (lire en ligne), p. 42-81.
