Fils d'un père grec et d'une mère italienne, il s'intéresse très tôt à l'image, puis la photographie, tout d'abord la peinture et le cinéma. Et c'est par celui-ci qu'il appréhende l’écriture. Il publie en 1998 son premier roman, Le Baiser du congre, premier titre d'une série policière humoristique ayant pour héros Constantin le Grec. Il écrit dans la foulée deux autres récits sur la cité noire phocéenne Bleu sur la peau (1998) et Le Jobi du Racati (1999)[1]. Del Pappas[2] poursuit la série Constantin[1] et prolonge la série pendant deux décennies.
En parallèle, il publie des romans humoristiques, des récits autobiographiques et des romans de littérature d'enfance et de jeunesse, dont la série ayant pour héroïne la détective amateur en culottes courtes Gwendoline Strawberry.
En , Gilles Del Pappas reçoit le Grand prix littéraire de Provence pour l'ensemble de son œuvre et, en 2007, le prix du polar lycéen d'Aubusson pour Le Baiser du Congre. Il est l'un des auteurs représentatifs du polar méditerranéen.
En 2010, la ville de Sablet lui remet le grand prix pour l’ensemble de son œuvre.
En 2019, il reçoit dans la ville de Montpellier le prix Sportlivre pour Denier Tacle chez Seuil écrit avec le champion du monde Emmanuel Petit
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