Les gliadines sont des prolamines, elles forment un ensemble de protéines présentes dans le blé et plusieurs autres céréales du genreTriticum. Essentiellement monomériques, elles font partie du gluten, fraction insoluble de la farine de blé, qui permet au pain de lever. Elles sont responsables de la maladie cœliaque chez les individus génétiquement prédisposés[1].
Pourcentage de gliadine dans le gluten (gliadine et gluténine) de différentes céréales :
Les gliadines sont les protéines du gluten les plus polymorphes dont le poids moléculaire varie entre 30 et 80 kDa[3].
Types de gliadines
Premièrement, elles ont été classées en quatre groupes en fonction de leur mobilité sur gel d'électrophorèse à pH faible (α-, β-, γ- et ω-gliadines par ordre de mobilité décroissante), cependant d'autres études menées sur les séquences des acides aminés ont montré que la mobilité électrophorétique ne reflète pas toujours les relations protéiques et que les gliadines α et β se trouvent dans un seul groupe (type α/β)[4]
↑ a et bKatarzyna WOJTKOWIAK et Arkadiusz STĘPIEŃ, « Nutritive value of spelt (Triticum aestivum spp. spelta L.) as influenced by the foliar application of copper, zinc and manganese », Zemdirbyste-Agriculture, vol. 102, no 4, , p. 392 (ISSN1392-3196, lire en ligne, consulté le ).
Extrait : « The gliadins:glutenins ratio is 3.5 (for spelt) and 2.0 (for common wheat), respectively. »
↑H. Goesaert, K. Brijs, W.S. Veraverbeke et C.M. Courtin, « Wheat flour constituents: how they impact bread quality, and how to impact their functionality », Trends in Food Science & Technology, vol. 16, nos 1-3, , p. 12–30 (ISSN0924-2244, DOI10.1016/j.tifs.2004.02.011, lire en ligne, consulté le )
Lacaze, X., Samson, M.-F., Abecassis, J., Dusautoir, J.-C. (2014). "Implication de différentes classes de gliadines du blé dur dans la maladie coeliaque. Mise en évidence par analyses RP-HPLC et ELISA dans une collection de blés durs". Industries des Céréales, 187, 15-17. http://prodinra.inra.fr/?locale=fr#!ConsultNotice:263175
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