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Marc champenois
Le marc de Champagne était une eau-de-vie issue de la distillation de marc de raisins égrappés provenant exclusivement du vignoble de Champagne. Depuis 2016, l’appellation « marc de Champagne », appellation d’origine réglementée, est remplacée par « marc champenois » depuis que l’Appellation d'Origine Réglementée est devenue IGP (Indication Géographique Protégée)[1]. Au moment de la vente, l’eau-de-vie de marc présente un titre alcoométrique volumique minimal de 40 %. HistoriqueLe marc de Champagne est un alcool traditionnel de Champagne, d’origine ancienne, qui permettait de valoriser le résidu de presse en un produit noble. Réglementation de 1942Il est soumis à une nouvelle réglementation en 1942[2]. Par ce décret les eaux-de-vie sont désignées « eaux-de-vie de vin originaires de l'Aube » ou « eaux-de-vie de vin originaires de la Marne » ou « eaux-de-vie de vin originaires de l'Aisne » ou « eaux-de-vie de marc originaires de Champagne ». Réglementations ultérieures à 1942En 1970, les vignerons sont légalement obligés de livrer la totalité de leur marc à une distillerie agréée[3]. Depuis 2016, l’appellation « marc de Champagne » est remplacée par « marc champenois » depuis que l’origine réglementée est devenue IGP (Indication Géographique Protégée). Deux famillesOn distingue deux grandes familles de marcs champenois :
Zone géographiqueL’ensemble de l’appellation Champagne peut produire du marc de Champagne. Il peut être produit dans les départements suivants : Aisne, Aube, Haute-Marne, Marne, Seine-et-Marne. Méthode de fabricationMarc de champagneLe marc de Champagne, devenu marc champenois, ne peut être produit qu'à partir de marc issu des vendanges de la zone d’origine protégée de l’AOC Champagne. Les marcs de raisins sont constitués de l'ensemble des résidus secs, soit la peau des raisins et les pépins. La rafle est séparée des marcs avant utilisation et justifie le terme « égrappé » figurant habituellement sur certaines étiquettes. 160 kg de raisin produisent 58 kg de matière solide ou marc de Champagne[5]. En Champagne, le marc de Champagne est en patois local appelé « Aignes ». Processus de fabrication
Les marcs de raisins de Champagne égrappés doivent être mis en silo dans un délai inférieur à 72h après le pressage. En silo, ils subissent une fermentation à l’abri de l’air libre.
Après fermentation, la liqueur est distillée. Des lies peuvent être ajoutées dans la limite de 20 % du poids du marc de raisins.
Après distillation, le marc de Champagne commercialisé auprès du grand public subit un vieillissement de 24 mois minimum dans des vieux fûts de chêne afin que le goût du bois ne soit pas trop important. C'est également ce passage en fût de chêne qui lui donne en partie sa couleur ambrée.
La législation autorise la coloration par l’ajout de caramel ainsi que l’édulcoration soit l'ajout d'une substance pour l'adoucir ou pour rendre une substance plus agréable. Distilleries
GastronomieOutre sa consommation en baisse comme digestif régional, il est utilisé dans :
Références
Voir aussiArticles connexesBibliographie
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