Michel Guérard est considéré comme l'un des fondateurs de la « nouvelle cuisine ». Son établissement obtient en le label officiel d'Atout France, Palace, et devient le 24e dans cette catégorie[1]. Il est ainsi l'un des rares professionnels à avoir atteint l'excellence dans ces deux domaines : restauration gastronomique et hôtellerie haut de gamme.
Biographie
Famille
Michel Robert-Guérard naît le à Vétheuil[2] dans une famille de bouchers-éleveurs[3].
Apprentissage et débuts professionnels
Michel Guérard fait son apprentissage professionnel chez le pâtissier-traiteur Kléber Alix à Mantes à partir de 1950. Après son service militaire dans la marine en 1957, il est embauché au Crillon, à Paris, comme chef pâtissier puis chef saucier. Après avoir remporté le concours de meilleur ouvrier de France en pâtisserie, il devient chef pâtissier du Lido[3] puis second de cuisine de Jean Delaveyne au Camélia (2 étoiles au Guide Michelin) à Bougival.
Carrière
En 1965, Michel Guérard s'installe à son compte dans un bistrot d'Asnières (ancien bistrot nord-africain qu'il rachète à la bougie[4]) qui deviendra rapidement le Pot-au-Feu, considéré comme un haut lieu de la gastronomie parisienne puis internationale. Il devient un des fondateurs de la « nouvelle cuisine » en inventant sa « salade folle » (à base de foie gras, qui se substitue à l'huile)[3].
Le Guide Michelin lui donne sa première étoile en 1967[5]. En 1971, il décroche un deuxième « macaron ».
À la fin des années 1970, il participe sur TF1 à des émissions télévisées culinaires : La Grande Cocotte avec Marthe Mercadier et La Cuisine légère avec Anne-Marie Peysson[3].
Il devient le premier grand chef à s'associer à l'industrie agro-alimentaire en élaborant des plats surgelés pour la marque Findus de Nestlé (notamment en inventant le « Pithiviers de poisson, sauce crémeuse au beurre et citron »)[3].
En 1977, il écrit La Cuisine gourmande, obtient 3 étoiles au Guide Michelin[6] et 4 toques rouges au Gault et Millau (note 19,5/20)[7].
En 1983, il rachète les chais et vignes du Château de Bachen puis crée la première Ferme thermale en 1996. En 2010, il est le président des « Rencontres François Rabelais ». En , il inaugure son école de cuisine de santé, l'institut Michel-Guérard, premier centre national d'enseignement en cuisine de santé, à Eugénie-les-Bains, en accueillant une vingtaine d'élèves[8],[3].
En 2017, sont célébrés les quarante ans de ses 3 étoiles au Guide Michelin[10]. En octobre 2017, Christine Guérard meurt à l'âge de 73 ans[11].
En 2019, il entre dans l'académie des « Toques d'or » du Gault et Millau[12].
En 2024, il se voit décerner la Toque d'Or par les Tables & Auberges de France, une distinction prestigieuse qui consacre l'excellence de son établissement et son remarquable savoir-faire, contribuant ainsi pleinement au rayonnement du patrimoine gastronomique français à l'échelle internationale.
Mort
Michel Guérard meurt à l'âge de 91 ans à son domicile dans la nuit du au [13],[3],[14].
Plats réputés
1968 : la salade gourmande ; pour la première fois, une cohérence entre vinaigre et foie gras[8].
1972 : le loup en varech. La recette, créée par Michel Guérard, est dévoilée par Paul Bocuse dans son ouvrage La cuisine du marché.
1976 : le homard à la cheminée ; cuisson lente et souple, grâce à la cheminée que ce cuisinier apprécie[8].
1976 : le confit byaldi, qui connut son heure de gloire en 2007, par le film d’animation Ratatouille.
2007 : le homard des pêcheurs de lune ; plongé dans l'armagnac blanc[8].
2011 : le bœuf sur le bois et sous les feuilles ; de nouveau une cuisson délicate à la cheminée[8].
La Cuisine gourmande, éd. Robert Laffont, coll. « Les recettes originales de », Paris, 1978 (ISBN2-221-00202-4).
Mes recettes de la télévision, éd. Robert Laffont, Paris, 1982.
Avec Alain Coumont, Minceur exquise, avec la collaboration de Martine Jolly, éd. Robert Laffont, coll. « Les recettes originales de », Paris, 1989 (ISBN2-221-05931-X).
Avec Jean-Paul Plantive, Petit Almanach des inventeurs improbables et méconnus, éd. Ginkgo, 2003.
Avec Jean-Paul Plantive, L'Almanach des petits mestiers improbables, éd. Ginkgo, 2004.
Avec Jean-Paul Plantive, Petit Almanach des plantes improbables et merveilleuses, éd. Ginkgo, 2005.
La Cuisine très facile Recettes pour débutants ou maladroits, éd. Ginkgo, 2006.
Avec Julie Andrieu, Comment briller aux fourneaux sans savoir faire cuire un œuf, Agnès Viénot éditions, 2010.
↑ abcdefgh et iStéphane Davet, « Le chef Michel Guérard, dernière légende de la « nouvelle cuisine », est mort », Le Monde, (lire en ligne, consulté le ).
↑« 2 millions d'anciens francs » [20 000 francs] in Michel Guérard et Alain Coumont, Minceur exquise, avec la collaboration de Martine Jolly, éd. Robert Laffont, coll. « Les recettes originales de », Paris, 1989, p. 17.
↑Toque d'or à vie et hors d'atteinte au niveau de la notation par le guide gastronomique qui crée en 2019 cette académie distinguant dix grands chefs de la gastronomie française. « Les impétrants doivent avoir obtenu, durant au moins trente ans, un minimum de 17/20 et quatre toques et prendre encore aujourd'hui une part active dans leurs(s) restaurant(s), précise la direction de Gault et Millau ». Cf Pierre Carrey, « Gastronomie. Le Gault et Millau lance la catégorie des intouchables », sur liberation.fr, .
