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Pommes Anna Les pommes Anna sont une recette classique de la cuisine française, une sorte de « gâteau » de pommes de terre émincées, assaisonnées au beurre, puis cuites au four. HistoriqueLa création de ce plat, datée de 1870, est généralement attribuée au cuisinier Adolphe Dugléré[1],[2], élève de Carême, alors qu'il était chef cuisinier du Café Anglais, un restaurant parisien très renommé au xixe siècle. Le nom de « pommes Anna » lui aurait été donné en l'honneur d'une courtisane célèbre du Second Empire, Anne Deslions, habituée du lieu[3]. « Anna » est aussi le nom de plusieurs variétés cultivées de pommes de terre. PréparationCe plat demande un tour de main particulier[4] et beaucoup de beurre. Ses seuls ingrédients sont des pommes de terre à chair ferme et du beurre. Les pommes de terre sont épluchées et coupées en tranches fines. Les tranches sont disposées sur le fond et les parois d'un moule à charlotte préalablement beurré, puis le moule est rempli de cinq ou six couches de tranches de pommes de terre, intercalées d'une couche de beurre[5]. Le tout, enveloppé d'une feuille d'aluminium ou de papier sulfurisé, est cuit à four chaud pendant 25 minutes[3]. Après la cuisson, le plat est démoulé et forme un gâteau qui doit rester moelleux au cœur et croustillant à l'extérieur. Il est alors coupé en quartiers et accompagne habituellement les viandes grillées. De nombreuses recettes modernes sont un peu plus faciles à préparer et nettement allégées en beurre. Il existe une casserole à pommes Anna, de forme ronde, munie de poignées en oreilles et d'un couvercle emboîtant, spécialement étudiée pour cette recette[6]. Elle est généralement réalisée en cuivre étamé. Variantes
Notes et références
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