Stine Oftedal commence le handball à sept ans dans le club de Nit-Hak Nittedal[2]. En 2005, avec Nit-Hak, elle remporte la coupe Partille, la principale compétition de handball dans les catégories de jeunes[3]. En 2007, la jeune arrière rejoint Fjellhammer IL[4]. À l'âge de 16 ans, elle y découvre la première division norvégienne et termine la saison 2007-2008 avec 50 buts marqués en 16 matchs[5]. Dès la saison suivante, elle s'engage avec Stabæk Håndball[2]. Sa sœur cadette, Hanna, joue alors également dans ce même club[6].
En 2010, au niveau junior, elle remporte avec la Norvège le championnat du monde junior où elle fait partie de l'équipe-type du tournoi[7].
Elle connaît sa première sélection avec l'équipe senior de Norvège, face à l'Islande en [8]. Elle participe à la suite de la conquête du titre européen en 2010, puis mondial en 2011.
En 2013, elle quitte le club norvégien de Stabæk Håndball pour rejoindre Issy Paris Hand[9] où elle s'impose dès sa première saison comme l'une des meilleures joueuses de LFH[10]. Ce qui se confirme par l'obtention d'une double récompense lors de la Nuit du handball : meilleure demi-centre et meilleure joueuse de la saison 2014[11]. Ses performances permettent à Issy Paris d'atteindre trois finales lors de cette saison, malheureusement toutes perdues : coupe Challenge face aux suédoises de Höör, coupe de France face à Fleury et championnat de France face à Metz[12].
Pour la saison 2017-2018, après quatre années en France, elle rejoint le club hongrois de Győr, l'un des clubs majeurs du continent[17]. En , elle est élue pour la troisième fois meilleure demi-centre et meilleure joueuse du championnat de France pour la saison 2016-2017[18].
