При варке из продуктов в воду наряду с белками, жирами, минеральными и ароматическими веществами переходят экстрактивные вещества[3], которые придают бульону аромат, вкус и наваристость, возбуждают аппетит и улучшают усвояемость пищи. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нём воды и отвариваемого продукта, степени его измельчения, а также режима и продолжительности варки. По концентрации бульоны подразделяются на нормальные и концентрированные. Если для приготовления нормального бульона из 1 кг продукта требуется 3,5—4 л воды, то для концентрированного достаточно 1,25 л. Концентрированный бульон всегда можно развести горячей водой до крепости нормального. Крепость бульона также повышается с количеством варок, если в уже готовом бульоне многократно отваривать продукт[2]. Крепкий уваренный бульон называется консоме[6].
В зависимости от вида сырья бульоны бывают костными, мясо-костными, мясными, из птицы или дичи, рыбными, грибными и овощными[2]. Среди мясных бульонов в русской кухне самыми вкусными считались из тетеревов, рябчиков и говядины. Навары, как бульоны назывались по-русски, из баранины, свинины, уток и гусей обладают специфическим запахом и требуют различных добавок и пряностей[7]. Для придания бульонам большей аппетитности их процеживают, осветляют при помощи оттяжек, подкрашивают и ароматизируют кореньями (петрушкой, репчатым луком и морковью). В зависимости от обработки добавляемых кореньев бульон обретает разные оттенки. По классификации Е. И. Молоховец, мясные бульоны бывают жёлтыми (с обжаренными кореньями), красными (на обжаренном перед варкой суповом мясе с обжаренными кореньями) и белыми (с необжаренными кореньями или без них). Белые бульоны идут на приготовление заправочных супов, красные — на ланспики, а жёлтые — на прозрачные супы[8]. Мясные бульоны, приготовленные из взрослых или старых животных, получаются экстрактивнее, чем из молодых[9][10]. Бульоны для супов варят не только на свежем мясном сырье, но и на копчёном, солёном и маринованном[7]. Навар из воды, вина, уксуса с кореньями и букетом гарни, предназначенный для отваривания рыбы, называется курбульоном («коротким бульоном»)[11].
↑Бульонные кубики // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1956. — Т. I. — Стб. 604. — 550 с.
Ананьев А. А.Бульоны // Супы. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — С. 23—30. — 191 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
Аношин А. В., Михайлов В. С.Варка мясного бульона // Русские блюда на нашем столе. — Краснодар: Краснодарское книжное издательство, 1990. — С. 38. — 337 с.
Андросова В. Д., Захарова Т. И.Приготовление бульонов // Супы. — М.: Экономика, 1986. — С. 4—6. — 127 с. — (Библиотечка повара). — 100 000 экз.
Супы // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1959. — Т. 1. — С. 72—73. — 772 с.
Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А.Бульоны // Технология приготовления пищи / Под ред. проф. М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. — С. 158—163. — 480 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-002-3.
Супы // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 207—209. — 960 с. — 500 000 экз.
Ратушный А. С. Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
Усов В. В.Бульоны и их приготовление // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 205—211. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
В. В. Усов.Рыбные бульоны и уха // Рыбная кухня / под ред. Т. В. Романенко. — М.: Издательский центр «Академия», 2007. — С. 262—272. — 384 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-7695-2251-2.
