Гватемальская кухня

.

Гватемальская кухня отражает традиции и историю Гватемалы.

В основе большинства традиционных блюд гватемальской кухни лежит кухня майя, однако на современную гватемальскую кухню также оказали немалое влияние и испанцы. Ключевыми ингредиентами кухни считаются кукуруза, перец чили и фасоль. Также Гватемала известна как родина авокадо Хасс^[1].

По традиции некоторые блюда едят в определенные дни недели. Например, по четвергам принято есть паче (разновидность тамале из картофеля). Определенные блюда также связаны с особыми случаями, например, салат фиамбре едят на День Всех Святых 1 ноября, и тамале на Рождество.

Региональная кухня Гватемалы относительно малоизвестна, отчасти из-за ее географической изоляции в вулканическом высокогорье, а также из-за гражданской войны во второй половине ХХ-века, которая отпугивала иностранцев. Гватемальская кухня находится под сильным влиянием кухни майя, а также с некоторыми испанскими влияниями. Многие блюда являются гиперрегиональными и недоступны за пределами определенных городов ^[2]. Кукуруза является важным основным продуктом питания в гватемальской кухне и выращивается в этом регионе с древних времен. Горячий шоколад также имеет долгую историю в Гватемале. До современной эпохи шоколад считался роскошью, а какао-бобы также использовались древними майя в качестве валюты. Свинина и говядина были позже завезены с испанской колонизацией в XVI веке, дополняя местные источники мяса, такие как индейка, другая птица, и рыба ^[2].

Многие гватемальские блюда готовятся без использования растительного масла, ингредиенты помещаются прямо на сковороду комаль или заворачиваются в листья. Многие гватемальские блюда имеют в названии суффикс «-ik»; «ик» означает перец чили на нескольких языках майя, на которых говорят в стране^[2].

По всей Гватемале существуют сотни разновидностей тамале. Ключевые варианты включают ингредиенты масы или теста (кукуруза, картофель, рис), начинку (мясо, фрукты, орехи) и то, во что они завернуты (листья, шелуха). Тамале в Гватемале обычно заворачивают в зеленые листья «максан» (Calathea lutea), а чучитос, напоминающие мексиканские тамале, заворачивают в шелуху от кукурузных початков. Маса (masa) делается из несладкой (кормовой) кукурузы. В Гватемале эту несладкую кукурузу называют маис, а сладкую кукурузу гватемальцы называют элот (elote). Тамале в Гватемале чаще заворачивают в листья плантана или банана и листья максана, чем в кукурузную шелуху. Кроме того, гватемальские тамале используют вареную масу, приготовление которой занимает много времени и требует значительных усилий.

• Tamales colorados («красные тамале») обязаны своим названием помидорам и ачиоте (семенам аннато), которые придают им цвет, завернутые в кукурузную масу и фаршированные томатным рекадо (ароматным густым соусом), жареными полосками красного сладкого перца, каперсами. , зеленые оливки и курица, говядина или свинина.
• Tamales negros («черные тамале») темнее и слаще своих красных аналогов из-за добавления в них шоколада, изюма, чернослива и миндаля. Другие черные тамале не сладкие, а просто сделаны из синей/черной кукурузы.
• Tamales de elote («тамалес из сладкой кукурузы») не используют типичную масу , а вместо этого готовятся из сладкой кукурузы. Они могут содержать целые зерна кукурузы в масе и обычно не содержат мяса.
• Chuchitos («маленькие собачки») — это очень типичный вид гватемальского тамале, приготовленный с использованием той же кукурузной масы , что и обычный тамале, но они меньше по размеру, имеют гораздо более твердую консистенцию и завернуты в тузас (сушеную кукурузную шелуху) вместо листьев плантана. Чучитос часто сопровождают простой томатной сальсой и посыпают твердым соленым белым сыром, традиционным для региона Сакапа. Чучитос очень распространены, их обычно подают на обедах, ужинах и праздниках. Масу можно смешать с томатным рекадо или мясным бульоном.
• Tamalitos de masa («маленькие из теста») меньше типичных тамале, потому что они обычно имеют простой вкус, без начинки и используются для макания в другие продукты, такие как суп, сальса или бобы, а не едят отдельно. Эти тамале являются основным продуктом западной гватемальской кухни, и их предпочитают типичной лепешке.
• Tamalitos de chipilín и tamales de loroco — это другие варианты вышеупомянутых тамалес де маса, в смесь которых добавлены указанные ингредиенты.
• Paches — это разновидность тамале, приготовленного из картофеля, а не кукурузы.
• Bollito похожи на тамале, с той разницей, что в них вместо мяса начинкав них из бобов.

• Tapado – суп из морепродуктов с зеленым плантаном и кокосовым молоком.
• Chiles rellenos — измельченное мясо c перцем, обжаренное в яичном тесте.
• Gallo en perro – острое рагу («перро» на сленге означает «острый/острый»).
• Gallo en chicha – куриное стью.
• Garnachas – поджаренные кукурузные лепешки с начинками.
• Pepián (рецепт XIX века) – рагу с мясом и овощами в густом соусе рекадо.
• Subanik – стью из овощей и мяса в остром соусе ^[3].
• Kak'ik – суп из индейки с перцем чили.
• Caldo de res или cocido – суп из говядины и овощей.
• Caldo de gallina – куриный суп.
• Jocón — курица, тушеная в зеленом соусе.
• Hilachas – измельченная говядина в красном соусе.
• Güicoyitos rellenos – фаршированные кабачки
• Pollo a la cerveza – курица в пивном соусе
• Pollo guisado — тушеная курица по-испански.
• Carne guisada – мясное рагу
• Chuletas fascinante – «завораживающие отбивные», свиная отбивная, обжаренная в панировке.
• Ensalada en escabeche – салат из маринованных овощей.
• Pollo encebollado – курица в луковом соусе.
• Estofado — рагу из говядины, картофеля и моркови.
• Revolcado (или «chanfaina»), тушеное мясо на томатной основе со специями и коровьим подчеревком.
• Pollo en crema – курица в сливочном соусе.
• Carne adobada – маринованные консервы из говядины или свинины в соусе адобо.
• Pulique — еще один вид мясного и овощного рагу (стью).
• Suban-ik – курица и свинина, тушеные в красном соусе внутри листьев машана, часто готовятся для особых случаев.
• Enchiladas, tostadas (жареные тортильи) с говяжьим фаршем и овощами, обычно включая свеклу.

В Гватемале готовят множество блюд из риса. Некоторые из них:

• Arroz frito – жареный рис
• Arroz amarillo – желтый рис
• Arroz con vegetales – рис, приготовленный с разными овощами, такими как кукуруза, морковь и горох.
• Arroz con frijoles – называемый просто так или в других частях, называемый «casamiento» или «casado», рис с фасолью (обычно черной фасолью).
• Рис с фасолью, приготовленные на кокосовом молоке.
• Arroz con pollo – курица с рисом, похожее на паэлью.

• Pastel de Banano — разновидность бананового кекса.
• Tortitas de yuca – оладьи из юки (кассавы).
• Chancletas de güisquil – сладкий чайот, покрытый взбитыми яичными белками, а затем обжаренный.
• Arroz con leche — испанская версия рисового пудинга.
• Atol de elote – атоле из сладкой кукурузы.
• Buñuelos, torrejas y molletes – различные виды сладкого хлеба, пропитанные сиропом, с начинкой или без нее.
• Rellenitos de platano – маленькие шарики из пюре из бананов, наполненные подслащенной черной фасолью, обжаренные и посыпанные сахаром.
• Garbanzos en dulce – сладкий нут.
• Repollitos con dulce de leche.
• Mole de platano – жареные ломтики плантана в шоколадном соусе с добавлением нескольких перцев чили (десерт)

.

• Tamales de frijol con chiltepe.
• Shucos – гватемальская версия хот-дога, в состав которого часто входят гуакамоле, капуста и майонез. Этот тип хот-дога является местной закуской только из города Гватемала, где он был создан.
• Chicharrones y carnitas – жареные свиные шкурки и жареные куски свинины соответственно.
• Tostadas de guacamol, frijol, o salsa – жареная кукурузная тортилья с гуакамоле, жареной черной фасолью или томатным соусом.
• Tacos de carne o pollo — жареные свернутые кукурузные тортильи с начинкой из мяса или курицы.
• Yuca con chicharrón – вареный маниок (кассава), подается с жареными кусочками свинины.

• Fiambre – салат, который может быть «белым» или «красным», в зависимости от того, содержит ли маринованный овощной салат свеклу.
• Ayote en dulce — тыква, сваренная в специальном сладком сиропе.
• Jocotes en miel – разновидность плодов Spondias purpurea, сваренных в сиропе.
• Empanadas de ayote – выпечка из тыквы.

• Atol maatz – густой кукурузный напиток, приправленный золой ^[2]
• Caldo de huevos – консоме на основе яиц, которое обычно едят как средство от похмелья.
• Chirmol Chapín
• Chojín – вариант сальпикона, приготовленный из жареной свиной шкуры.
• Гватемальское севиче из рыбы, креветок, улиток, моллюсков или их смеси.
• Macuy – суп зеленого цвета ^[2].
• Puchon-ik – сушеная рыба с пряностями чили, популярная в городе Сан-Хуан ^[2]
• Сальпикон – нарезанное мясо, редис и листья мяты, подается с лимонным соком.
• Tukun-ik – суп из кукурузы, яиц и чили, популярный в Сан-Хуане ^[2]

• Коллектив авторов, под ред. проф. А.Т.Васюковой. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни. — Москва: Дашков и К, 2019.