Лезгинская кухня

В статье не хватает ссылок на источники (см. рекомендации по поиску). Информация должна быть проверяема, иначе она может быть удалена. Вы можете отредактировать статью, добавив ссылки на авторитетные источники в виде сносок. (30 июня 2017)

Лезгинская кухня (лезг. Лезги тIуьнар^[1])— традиционный рацион питания, исторически сложившийся у лезгин, народа Кавказа, проживающего преимущественно в Республике Дагестан, а также на севере Азербайджана. Лезгинская кухня проста, но при этом достаточно разнообразна, содержит блюда как общекавказской кухни (шашлык, долма, хинкал, урбеч), так и сугубо лезгинскую еду (исида, тач, гитІ, цкен, пичӏек, афарар, аш, хашил хапӏа). Кухня лезгин отличается от других кухонь народов Дагестана способами приготовления похожих блюд, заготовок продуктов, оригинальной утварью. Проживание лезгин в условиях суровых гор наложило свой отпечаток на лезгинскую кухню, которая представлена преимущественно продуктами животноводства и земледелия. Из мяса наиболее распространены баранина и говядина, из растений — бобовые и овощи. Почётное место в лезгинской кухне, как и в лакской, занимает крапива. Национальным лезгинским блюдом считается омлет из жареной крапивы чиргин^[2]. Традиционным лезгинским блюдом является афарар, разновидность чуду с начинкой, обычно из разных горных трав. Тесто для афарара пресное и очень тонкое. Афарар готовят также с мясом, тыквой, картофелем, редькой. Секрет вкуса афарара заключается в большом разнообразие трав, включая крапиву, и обильном смазывании топлёным или сливочным маслом^[3]. Из крапивы готовят лезгинский крапивный салат хикиф.

Хлеб у лезгин является основным продуктом питания.

Раньше мука хранилась в больших деревянных ларях. У лезгин было принято украшать лицевую поверхность выпечки узорами, которые наносились кончиками перьев индюка, после чего рисунок закреплялся путём смазывания яйцом или кислым молоком^[4]. Лезгинская глиняная цилиндрическая жаровня для выпечки хлеба называется хар^[5]. Самых распространённых видов хлеба, присутствующих на каждом лезгинском столе, три:

• Хран фу (лезг. хьран фу)
• Сачун фу (лезг. сачун фу)
• Гвар квай фу (лезг. гъвар квай фу)

Однако, помимо основных видов, лезгины пекут и другие виды хлеба:

• Хул (лезг. хьул) — хлеб из отрубей
• Чар-фу (лезг. чар-фу) — дословно: «бумага-хлеб», тонкослойный хлеб, исконно выпекаемый на камне.
• Йухва (лезг. йухва) — раскатанный лист теста, испечённый на скорую руку.
• Каквац (лезг. къакъвацІ) — тонкий пресный хлеб с конопляными зёрнами.
• Чар лаваш (лезг. ччар лаваш) — пресный тонкий лаваш.
• Гвар лаваш (лезг. гъвар лаваш) — дрожжевой толстослойный лаваш.
• Кулан фу (лезг. къулан фу) — хлеб, испечённый в домашних условиях, на плите.
• Шткар (лезг. шткар) — белая лёгкая лепёшка.
• Пурнийрин фу (лезг. пурнийрин фу) — мятный хлеб.
• Эфер-фу (лезг. эфер-фу) — хлеб с тмином.
• Тунут (лезг. тӏунутІ) — небольшая лепёшка.
• Танурд фу (лезг. тӏанурд фу) — хлеб, выпеченный на тонуре.
• Шткар (лезг. шткар) — белая мягкая лепёшка.
• Цалуг (лезг. цӏалуг) — лепёшка, приготовленная на открытом пламени.
• Цалуг (лезг. цӏалуг) — лепёшка на углях.
• Каркар фу (лезг. кӏаркӏар фу) — круглый хлеб цилиндрической формы диаметром 10-15 см.
• Черекун или Шакука (лезг. черекун, шакӏука) — лезгинская пицца.

Тесто для изготовления хлеба используется обычное, дрожжевое и с настоем хмели (лезг. къугъванар). Муку используют пшеничную или ржаную.

Кисломолочные продукты широко представлены в лезгинской кухне, поскольку исторически животноводство является одной из основных отраслей хозяйства у лезгин. Творог по-лезгински — мукаш, от классического творога отличается более жидкой консистенцией и солоноватым вкусом. Редкий лезгинский завтрак обходится без сладкого чая с намазанным на хлеб мукашем. Имеется у лезгин ещё и кисломолочный напиток туг (лезг. тугъ), своеобразный лезгинский айран, веками избавлявший горцев, употреблявших в застольях жирную мясную еду, от несварения или гастрита. Классический кефир у лезгин именуется мастом. Есть и напиток, который можно использовать в качестве соуса — камбар, кисломолочный напиток с зеленью.

Велико значении сыра в повседневной пище у лезгин, как и всех народов Дагестана. Его заготавливали на зиму. В молочную основу добавляли сычужную закваску из желудка ягнёнка. Масса загустевала, её помещали в полотняные мешочки, далее выжимали всю сыворотку, для чего помещали мешочки под пресс. Уже готовый сыр нарезали и клали в просоленный сывороточных раствор для сохранения сочности^[4].

• Калар (лезг. калар) — закуска из прожаренных семян.
• Тач (лезг. тӏач) — высокоэнергетический кисель из молотых зёрен.
• Аш (лезг. аш) — плов.
• Гит (лезг. гитІ) — блюдо из бобовых и просушенного мяса.
• Чиргин (лезг. чиргъин) — блюдо из молодой фасоли или из трав.

• Хикиф (лезг. хьикьиф) — салат из крапивы.

• Камбар (лезг. камбар) — кисломолочный соус с зеленью.
• Асала (лезг. асала) — крем из яичных желтков и тутового мёда.

• Афар (лезг. афар) — пирог с мясом, зеленью, картофелем, тыквой. Аналог чуду.
• Шуре (лезг. шуьре) — праздничный пирог с начинкой из национальной сладости исиды.
• Хвазан (лезг. хъвазан) — пирог со сладкой начинкой из сухофруктов
• Гузан (лезг. гузан) — праздничный пирог с кремом.
• Цкен (лезг. цкӏен) — пирог с самой разной начинкой: мясо, сыр, орехи, изюм
• Алуг (лезг. алуг) — хлебец с яичницей.

• Исида (лезг. иситӏа) — традиционное ритуальное и праздничное сладкое лезгинское блюдо, разновидность халвы, сваренной из молока, муки и сливочного масла^[6].
• Нутуфа (лезг. нутӏуфа) — лезгинская халва.
• Мехкут (лезг. мехкӏуьт) — смесь из мёда и орехов.
• Кислая пастила «цур» — лезгинское лакомство из дикого и садового терна, кизила, алычи, айвы. Представляет собой тонкий фруктовый лаваш.

• Турар-хапай (лезг. тӏурар-хапӏай) — похлёбка с мучными шариками.
• Харар хуйрак (лезг. харар хуьйрак) — суп с горохом.
• Шурва (лезг. шурва) — суп из баранины или говядины. Является свадебным блюдом^[5].

• Шашлык
• Пичекар (лезг. пичӏекар) — вариация пельменей, обычно с мясом, реже с зеленью.
• Хинкал (лезг. хинкӏар) — особое отличие в тонком тесте.
• Амгеч (лезг. амгеч) — жаркое из индейки^[7].
• Цур (лезг. цур) — кислая пастила^[8].

Мясо не является повседневной пищей лезгин, его едят на праздники. Лезгины занимаются заготовками мяса в виде бастурмы. Пожаренное мясо нарезается небольшими кусками и перемешивается с травами — получается полуфабрикат. Его помещают в специальный герметичный сосуд, заливают топлёным жиром и хранят в погребе^[4].

• Кавказская кухня

• Гаджиева Г . Р . Кухня лезгин. — Махачкала, 1996.

• Лезгинские национальные блюда (Лезги хуьрекар) на YouTube