По́чки[1] — мякотный субпродукт первой категории, ценный пищевой продукт, содержащий витамины B1, B2, B12 и C[2]. По морфологическому и химическому составу и пищевой ценности почки не уступают скелетному мясу[3]. Диетический продукт: почки содержат аминокислоты и являются прекрасным источником железа[4].
Вплоть до конца XIX века телячьи почки в Европе считались бедняцкой едой, и их ели только мужчины вне дома, поскольку в буржуазных домах блюда из почек не подавались. В настоящее время блюда из почек присутствуют в меню даже самых роскошных ресторанов, но предубеждения против употребления почек в пищу отчасти сохраняются[4].
Лучшими кулинарными свойствами обладают телячьи и говяжьи почки. Калорийность почек крупного рогатого скота составляет 760 ккал, мелкого — 920 ккал, свиней — 930 ккал[2].
При подготовке субпродукта почки обычно отделяются от почечной капсулы и жира, после чего замачиваются в воде[5][6]. Затем их осушают и охлаждают[5]. Непосредственно перед готовкой от почек отрезают мочеточник и кровеносные сосуды[6]. Готовиться почки могут целиком, порезанными или в измельчённом виде[6].
↑Субпродукты // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1960. — Т. VIII. — Стб. 486—488. — 630 с.
Винникова Л. Г.Обработка мякотных субпродуктов // Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. — Киев: Фирма «ИНКОС», 2006. — С. 108—110. — 600 с. — ISBN 966-8347-35-8.
Почки // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VII. — Стб. 322—323. — 563 с.
Джиордан А.Почки стали популярными // Почки. Как у вас дела? — М.: Эксмо, 2017. — С. 43. — 122 с. — (ТелОвидение. Внутрь тела без скальпеля и рентгена). — ISBN 978-5-04-095765-1.
