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Bouhezza
Le bouhezza est un fromage traditionnel algérien à base de lait de chèvre ou de brebis, originaire de l’Est algérien, dans les régions de l'Aurès, notamment dans les wilayas d'Oum el Bouaghi, Khenchela, Batna, Tébessa, et marginalement dans le sud de la wilaya de Guelma[1], jadis réputées par une pratique importante de l’élevage extensif des caprins et des ovins. Origine et terminologieOrigineÀ l’origine, le bouhezza était un fromage traditionnel issu de la transformation du lait de chèvre et de brebis dans l'Est algérien, dans les régions de l'Aurès. Toutefois, la tendance actuelle semble s’orienter vers l’utilisation de lait de vache. TerminologieHormis l'appellation bouhezza qui est la plus courante, il existe deux autres appellations, limitées géographiquement à la région de Tébessa, qui désignent ce même produit :
Procédé de fabrication traditionnelleMatières premières et outils
Technique de fabricationCe fromage est obtenu par un procédé traditionnel consistant à effectuer le salage, l’égouttage et l’affinage dans une outre artisanale faite à base de peau de chèvre, appelée chekoua, préalablement traitée aux tanins pendant 3 à 4 mois. Au cours de la période d’affinage, du sel et du l'ben seront ajoutés au contenu de l'outre. Au stade de la consommation, le fromage est pétri avec incorporation de poudre de piment rouge, ce qui lui donne une caractéristique particulière[3]. Voir aussiLiens externesNotes et références
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