Le nerf de bœuf est une matraque ou cravache légèrement flexible, faite a base d'un ligament cervical^[1] de bœuf séché et durci^[2].

L'expression est composée de nerf et de bœuf. À l'origine, lorsque le mot nerf apparaît au XI^e siècle, il désignait de façon beaucoup moins spécialisée un ligament, un tendon ou une fibre quelconque^[3].

Long de trente à cinquante centimètres et d’un diamètre variant d’un demi à un centimètre, le nerf de bœuf est composé de nerfs et de tendons grossièrement tressés puis séchés. Une fois secs, ils forment une matraque jaunâtre très dure, mais qui conserve une certaine élasticité^[4].

Les policiers utilisaient le nerf de bœuf dans les opérations de maintien de l'ordre, à la manière d'une matraque semi-rigide.

Les nervis, voyous marseillais, tirent leur nom du nerf de bœuf, dont ils se servaient pour menacer les passants et leur soutirer le portefeuille dès 1840.

Les éleveurs, les bouchers, les abatteurs ou les maquignons, qui allaient ou revenaient d’une transaction commerciale les poches pleines d'espèces, le tenaient en main pour parer à toute agression^[4].

Cette matraque a aussi été utilisée comme fouet ou cravache pour la punition des esclaves.

Durant la Seconde Guerre mondiale, elle fut employée par les SS dans les camps de concentration. Le prisonnier était attaché sur un Prügelbock, chevalet de bastonnade présent dans tous les camps nazis^[4],[5]. Le supplicié était battu par deux SS avec le nerf de bœuf. Il devait compter les coups à haute voix.

Aujourd'hui, le nerf de bœuf une fois séché peut être utilisé comme aliment de fortification des mâchoires et des gencives du chien.

Sa composition moyenne est de 84 % de protéines, 3 % de matières grasses et 8 % d'humidité.

Le dictionnaire de l'Académie Française, à partir de sa première édition de 1694, donne comme définition « le membre génital du bœuf, arraché et desseiché [...] », puis en 1838, « tendon de la jambe et du calcanéum [...] » et en enfin en 1932-1935, « partie épaisse du ligament cervical [...] ». Tous les dictionnaires du XX^e siècle copient cette dernière définition jusqu'à ce que les lexicographes de chez Hachette reprennent la définition de 1694 en imaginant que l'on avait caché la vérité par pudeur^[6].

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