Кули (соус)

Кули́ (кули́с^[1], фр. coulis, от фр. couler — «течь») — концентрированный сок или пюре из дичи, птицы, рыбы, ракообразных, моллюсков и томатов, выступающий в качестве основы для соусов и супов, усиления их вкуса^[2]. Согласно данным «Гастрономической энциклопедии Ларусс», первое письменное упоминание о кули содержится в работе французского кулинара Пьера де Люна 1656 года «Новый повар» (Le nouveau cuisinier). В состав его рецепта входили шампиньоны, бульон, «пакет» (paquet — букет гарни, содержащий кусочек сала) и лимонный сок. Полученную смесь рекомендовалось загустить мукой или желтками сваренных вкрутую яиц с толчёными миндальными орехами^[3]. Александр Дюма в своём «Большом кулинарном словаре» отмечал, что прежде всего кули «не должно быть ни слишком густым, ни слишком светлым, качественное кули отличает приятный коричный цвет»^[4].

По сведениям В. В. Похлёбкина, кулис применяется прежде всего в ресторанной кухне и является ароматической приправой в виде подливки, приготавливаемой из редких и высококачественных продуктов без загущивания и добавляемой в различные блюда за несколько минут до их готовности. Например, отварной сом может впитать осетровый кули и приобрести соответствующий вкус осетрины, а отварная говядина — вкус дичи из кули, приготовленного из дичи. По смыслу такой «маскирующей» функции кули В. В. Похлёбкин ведёт его название от кулисы^[1].

• Похлёбкин В. В. Кулис // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 173—174. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Похлёбкин В. В. Кулис // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Минск: Полымя, 1988. — С. 84. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
• Ануфриев В., Кириллова Г., Кикнадзе Н. Соусы и специи. — 2-е. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — 158 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
• Дюма, Александр. Большой кулинарный словарь. — М.: Олимпия Пресс, 2006. — 744 с. — ISBN 5-94299-084-0.
• Гастрономическая энциклопедия Ларусс. В 15 томах. Том 5. Колбаски — Кюшоль = Larousse gastronomique / Под патронажем Гастрон. ком. (президент Ж. Робюшон); Пер. с фр. А. Кржижевский и др.; Отв. ред. Е. Трошкина. — Чернов и К°, 2009. — 352 с. — ISBN 9785989370047 / 9785989370207 / 2035602270 / 2035823609.
• Ruth Martin. Coulis // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 113. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
• Denis Bodenham. coulis // The Food Dictionary. — Bristol: Redcliffe, 1993. — P. 56. — 264 p. — ISBN 1 872971 18 0.
• Erhard Gorys. Coulis // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 109. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
• Ruth Martin. coulis // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 82. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
• Charles G. Sinclair. coulis // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 154. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.