Лютефиск

Лютефиск
норв. lutefisk, швед. lutfisk, фин. lipeäkala
Происхождение
Страны	Норвегия, Швеция
Компоненты
Основные	треска или мольва или сайда каустическая сода
Входит в национальные кухни
Норвежская кухня, Шведская кухня
Медиафайлы на Викискладе

Лютефиск (норв. lutefisk, швед. lutfisk, фин. lipeäkala, дословно: «рыба в щёлочи») — традиционное скандинавское рыбное блюдо, популярное в Норвегии, Швеции и некоторых районах Финляндии. Первоначально готовилось из сушёной трески (стокфиск и клипфиск) вымачиванием в щёлочи, а в настоящее время в Швеции более популярна сушёная мольва (морская щука) или сайда, в то время как в Норвегии остаётся популярной треска^[1].

Лютефиск — традиционный зимний, рождественский деликатес, и сейчас достаточно популярный у народов Скандинавии, несмотря на свой необычный вкус (так, только в течение 2001 года в Норвегии было съедено более 2600 т этого блюда)^[2].

Для приготовления сушёную рыбу замачивают в щелочном растворе каустической соды (то есть гидроксида натрия; ранее вместо него использовали берёзовую золу, также обладающую щелочными свойствами вследствие содержания поташа) на трое суток, — после чего вымачивают несколько дней в воде^[1].

Вследствие химической реакции рыбных белков с щёлоком рыба приобретает нежную желеобразную консистенцию и специфический острый запах. В дальнейшем лютефиск подлежит тепловой обработке (жарится на сковороде, запекается в духовке, варится или, в настоящее время, приготавливается в микроволновой печи).

Блюдо подают с гороховым пюре, беконом, отварным картофелем или брюнустом. В качестве приправы предлагают горчицу, белый горчичный соус и сыр из козьего молока. Из алкогольных напитков к лютефиску предпочитают норвежскую водку аквавит (акевит), пиво^[1].

Хотя при щелочной обработке белков образуется токсичная аминокислота лизиноаланин, исследования показывают, что лютефиск содержит её в незначительном количестве^[3].

Первое упоминание о лютефиске относится к 1555 году, когда шведский учёный и дипломат Олаф Магнус в своих трудах подробно описал процесс приготовления блюда. Легенда связывает происхождение экзотического кушанья с кораблём викингов (либо с рыбным складом), в который ударила молния и сожгла его, а рыба, находящаяся на корабле, смешалась с золой. Спустя некоторое время викинги решили попробовать рыбу, предварительно вымочив в воде, и были удивлены вкусом получившегося блюда^[1].

Любители лютефиска стали героями многочисленных шуток со стороны скептиков, которые сравнивают его с чем угодно, от крысиного яда до оружия массового поражения. Американский кулинарный критик Джеффри Стейнгартен, автор книги «Человек, который ел всё», так отзывался о лютефиске:

«Лютефиск — это не еда, а оружие массового поражения. Это пример пищи, вкус которой ни на что не похож, но при этом вызывает столь сильные эмоции, что буквально отправляет человека в нокаут»^[1].

• Столетнее яйцо
• Сюрстрёмминг
• Копальхен

• Charles G. Sinclair. lutefisk // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 349. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
• John F. Mariani^[вд]. lutefisk // The Dictionary of American Food and Drink. — First Edition. — New York: Hearst Books, 1983. — P. 189. — 379 p. — ISBN 0-68810139-9.
• Ruth Martin. lutfisk // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 166. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.

• Ода лютефиску // hymnsandcarolsofchristmas.com  (Дата обращения: 2 сентября 2009) (англ.)
• Helen Myhre, Mona Vold. Farm Recipes and Food Secrets from the Norske Nook. ISBN 978-0-299-17234-3