Бразильская кухня (порт.culinária do Brasil) — совокупность кулинарных практик и традиций Бразилии, для которой характерны европейские, индейские, африканские и, в последнее время, азиатские (в основном японские) влияния[1]. Она сильно варьируется в зависимости от региона, отражая соотношение коренного и иммигрантского населения страны, а также ее континентальные размеры. Это создало национальную кухню, отмеченную сохранением региональных различий[2].
Ингредиенты, впервые использованные коренными народами Бразилии, включают орехи кешью, маниоку, гуарану, асаи, кумару и тукупи. Туда многочисленные волны иммигрантов привезли некоторые из своих типичных блюд, заменив недостающие ингредиенты местными эквивалентами. Например, европейские иммигранты (в основном из Португалии, Италии, Испании, Германии, Нидерландов, Польши и Украины), привыкли к диете на основе пшеницы и ввели в бразильскую кухню вино, листовые овощи и молочные продукты. Когда картофель был недоступен, они обнаружили, как использовать местный сладкий маниок в качестве замены[3]. Порабощенные африканцы также сыграли свою роль в развитии бразильской кухни, особенно в прибрежных штатах. Иностранное влияние распространилось и на более поздние миграционные волны — японские иммигранты привнесли большую часть продуктов питания, которые сегодня бразильцы ассоциируют с азиатской кухней[4], и ввели крупномасштабные границы еще в XX веке[5].
Самые известные региональные кухни принадлежат штатам Минас-Жерайс и Баия. Кухня штата Минас-Жерайс имеет европейское влияние в деликатесах и молочных продуктах, таких как бобы тропейро, pão de queijo и свежий сыр Минас, а также на кухню Баии из-за присутствия африканских деликатесов, таких как acarajé, abará и vatapá.
Некоторые типичные блюда — это фейжоада, которая считается национальным блюдом страны[6], и региональные блюда, такие как beiju, feijão tropeiro, vatapá, moqueca capixaba, полента (итальянская кухня) и акараже (африканская кухня)[7]. Есть также caruru, который состоит из бамии, лука, сушеных креветок и жареных орехов (арахис или кешью), приготовленных с пальмовым маслом до однородной консистенции; moqueca baiana, состоящая из рыбы, приготовленной на медленном огне в пальмовом масле и кокосовом молоке, помидоров, болгарского перца, лука и чеснока, посыпанной кинзой.
Национальным напитком является кофе, в то время как кашаса является родным напитком Бразилии. Кашаса перегоняется из ферментированного сусла сахарного тростника и является основным ингредиентом национального коктейля кайпиринья.
Сырные булочки (pão-de-queijo) и salgadinhos, такие как pastéis, коксинья, risólis и киббех ((из арабской кухни), являются обычными блюдами из закусок, а cuscuz de tapioca (измельчённая тапиока) — популярным десертом.
Нет точной единой «национальной бразильской кухни», но есть ассортимент различных региональных традиций и типичных блюд. Это разнообразие связано с происхождением людей, населяющих каждую область.
Например, кухня Баии находится под сильным влиянием сочетания африканской, местной и португальской кухонь. Перец чили (включая соусы чили) и пальмовое масло очень распространены. Однако в северных штатах из-за обилия лесов и пресноводных рек рыба, фрукты и маниока (включая муку из маниоки) являются основными продуктами питания. На крайнем юге, как и в Риу-Гранди-ду-Сул, влияние больше смещается в сторону традиций гаучо, разделяемых его соседями Аргентиной и Уругваем, со многими мясными продуктами, благодаря животноводческой экономике этого региона; чурраско, разновидность барбекю, является местной традицией.
Pão de queijo, кофе и маленькая бутылка кашасыMoqueca из штата Эспириту-СантуФаршированные раковины синих крабов, известные как casquinha de siriПриготовленный крабПриготовленный краб с томатным соусом в ресторане Рио-де-ЖанейроFrango a passarinho, блюдо из курицы, которое подают в штате Минас-Жерайс.
В Рио-де-Жанейро, помимо фейжоады, популярным блюдом является любая вариация жареного говяжьего филе, риса и бобов, фарофы, жареного чеснока и жареного картофеля (batatas portuguesas), обычно называемого filé à Osvaldo Aranha. Морепродукты очень популярны в прибрежных районах, как и жареная курица (galeto). Сильное португальское наследие также придало городу вкус к bolinhos de bacalhau (жареным оладьям из трески), которые являются одной из самых распространенных уличных закусок в городе.
В Сан-Паулу типичным блюдом является virado à paulista, приготовленное из риса, virado de feijão (похожее на tutu), обжаренной капусты, жареных бананов или бананов и свиных отбивных. Сан-Паулу также является родиной pastel, блюда, состоящего из тонких кондитерских конвертов, обернутых вокруг разнообразных начинок, затем обжаренных во фритюре в растительном масле. Распространено мнение, что они возникли, когда японские иммигранты адаптировали рецепт жареных блинчиков с начинкой для продажи в качестве закусок на еженедельных уличных рынках. Сан-Паулу также известен parmegianna.
В Минас-Жерайсе региональные блюда включают кукурузу, свинину, фасоль, курицу (в том числе очень типичное блюдо frango com quiabo или курицу с бамией), tutu de feijão (протертые бобы, смешанные с мукой из маниоки) и местные мягкие традиционные сыры.
В Эспириту-Санту наблюдается значительное итальянское и немецкое влияние на местные блюда, как пикантные, так и сладкие. Национальное блюдо, однако имеет индейское происхождение и называется moqueca capixaba, которое представляет собой тушёное блюдо из помидоров и рыбы, традиционно приготовленное в panela de Goiabeiras (глиняный горшок из района Goiabeiras в Витории). Индейская и итальянская кухни являются двумя основными столпами кухни Капишабы. Блюда из морепродуктов, в целом, очень популярны в Эспириту-Санту, но, в отличие от других индейских блюд, почти обязательно использование оливкового масла. Bobó de camarão, torta capixaba и полента также очень популярны.
Кухня Северной Бразилии
Кухня этого региона, который включает штаты Акри, Амазонас, Амапа, Пара, Рондония, Рорайма и Токантинс, находится под сильным влиянием местной кухни. В штате Пара есть несколько типичных блюд, в том числе:
Pato no tucupi (утка в тукупи) — одно из самых известных блюд штата Пара. Он связан с Círio de Nazaré, большим местным римско-католическим праздником. Блюдо готовится из мяса птицы (утки). После приготовления утку разрезают на кусочки и варят в соусе тукупи. Траву jambu отваривают в солёной воде, сливают воду и кладут на утку. Подается с белым рисом, мукой из маниока и кукурузными лепешками.
Кухня Центрально-Западной Бразилии
В штате Гояспеки используются во многих типичных блюдах, особенно в «arroz com pequi» (рис, приготовленный с пеки), и в закусках, в основном в качестве начинки для pastel. Также очень популярна смесь курицы и риса, известная как galinhada.
Кухня Северо-Восточной Бразилии
VatapáBobó de camarão
Северо-восточная бразильская кухня находится под сильным влиянием африканской кухни от прибрежных районов Пернамбуку до Баии, а также пищевые привычки коренного населения, проживавшего в этом регионе.
Bobó de camarão — это блюдо, приготовленное из маниоки и креветок (camarão).
Акараже — это блюдо, приготовленное из очищенного черноглазого гороха, сформованного в шарик, а затем обжаренного во фритюре в dendê (пальмовое масло). Часто продается как уличная еда, его подают разделенным пополам, а затем начиняют vatapá и caruru[10]. Акараже, как правило, можно приобрести и за пределами штата Баия, включая рынки Рио-де-Жанейро.
В других районах, расположенных ближе к западу или вдали от побережья, блюда больше всего напоминают местную кухню, где многие овощи выращивались в этом районе еще до прихода португальцев. Примером можно привести baião de dois, приготовленный из риса и бобов, сушеного мяса, масла, queijo coalho и других ингредиентов. Джаггери также сильно отождествляется с северо-востоком, так как это carne-de-sol, paçoca de pilão и bolo de rolo.
Лепешки или блины из тапиоки также обычно подают на завтрак в некоторых штатах с начинкой из кокоса, сыра или сгущенного молока, масла и некоторых видов мяса. Их также можно заправить десертной начинкой.
Кухня Южной Бразилии
В южной Бразилии, благодаря давним традициям животноводства и интенсивной иммиграции немцев, красное мясо является основой местной кухни[11].
Помимо многих блюд из пасты, сосисок и десертов, распространенных в континентальной Европе, чурраско — это термин, обозначающий барбекю (похожее на аргентинское или уругвайское блюдо асадо), которое возникло в южной Бразилии. Он содержит разнообразные виды мяса, которые могут быть приготовлены на специально построенной «churrasqueira» — гриле для барбекю, часто с подставками для вертелов или шампуров. Переносные «churrasqueiras» похожи на те, что используются для приготовления аргентинского и уругвайского асадо, с подставкой для гриля, но у многих бразильских «churrasqueiras» нет грилей, только шампуры над углями. В качестве альтернативы мясо можно приготовить на больших металлических или деревянных шампурах, опирающихся на подставку, или воткнуть в землю и обжарить на углях (также можно использовать древесину, особенно в штате Риу-Гранди-ду-Сул).
Поскольку гаучо вели кочевой образ жизни и жили за счет земли, у них не было возможности сохранить пищу, они собирались вместе после забоя коровы, насаживали на шампур и сразу же готовили большие порции мяса на дровяном огне (не совсем так, как гаучо готовили charque). Приготовленное на медленном огне мясо пропитывалось собственным соком, и в результате получались нежные, ароматные стейки. Этот стиль будет продолжать вдохновлять многие современные «churrascaria», которые имитируют стиль приготовления пищи, когда официанты приносят большие куски жареного мяса на столы посетителей и нарезают порции на заказ[12].
Chimarrão — это региональный напиток, который часто ассоциируется с образом гаучо.
Рис с бобами — чрезвычайно популярное блюдо, считающееся основным за столом; традиция, которую Бразилия разделяет с несколькими странами Карибского бассейна. Бразильский рис с бобами обычно готовят с использованием либо свиного сала, либо более распространенных в настоящее время пищевых растительных жиров и масел, в разновидности средиземноморского софрито, называемого refogado, который обычно включает чеснок в обоих рецептах.
В дополнение к рису с бобами бразильцы обычно едят макароны (в том числе спагетти, лазанью, якисобу, рамэн и рисовую лапшу), салат из макарон, различные блюда с использованием картофеля или маниока и поленты в качестве заменителей риса, а также салаты, клецки или супы из зеленого горошка, нута, черноглазого горошка, бобов, масляных бобов, соевых бобов, чечевицы, маша (которая пришла в Бразилию из-за японской традиции есть её ростки), адзуки и других бобовых, культивируемых в Южной Америке с доколумбовых времен. Чаще употребляют заменители риса с бобами на таких праздниках, как Рождество и Новый год (традиция — чечевица), в качестве продолжения чурраско (в основном картофельный салат/салат из моркови, называемый maionese, из-за широкого использования как промышленного, так и домашнего майонеза, который может включать яичные белки, сырой лук, зеленый горошек, сахарную кукурузу или даже тыквы чайот и произносится почти так же, как на английском и французском языках) и в других особых случаях.
В любом случае основу бразильской повседневной кухни составляют комбинация крахмала (чаще всего злаков), бобовых, белков и овощей. Существует также различие между овощами группы verduras, или зеленью, и группой бобовых (не имеющей отношения к ботанической концепции), или незелеными овощами.
Salgadinhos — это небольшие пикантные закуски (буквально солёные). Подобно испанскимтапас, они в основном продаются в угловых магазинах и являются основным продуктом на семейных праздниках рабочего класса и представителей низшего среднего класса. Существует много видов выпечки:
Pão de queijo (буквально «сырный хлеб»), типичная бразильская закуска, представляет собой небольшую мягкую булочку из муки маниока, яиц, молока и сыра минас. Его можно купить в готовом виде в магазине на углу или заморозить и выпечь в супермаркете, и он не содержит глютена.
Kibe/Quibe: чрезвычайно популярное, оно соответствует ливанскому блюду киббех и было привнесено в основную бразильскую культуру сирийскими и ливанскими иммигрантами. Его можно подавать запеченным, жареным или сырым.
Эсфиха: ещё одно ближневосточное блюдо, несмотря на то, что оно появилось недавно в бразильской кухне, в настоящее время его легко найти повсюду, особенно в северо-восточных, южных и юго-восточных регионах. Это пироги/пирожные с начинкой из говядины, баранины, творожного сыра или приправленных овощами.
Pastéis — это выпечка с самыми разнообразными начинками. Похоже на испанские жареные эмпанада, но японского происхождения (привезенные в Бразилию японской диаспорой). Для разделения вкусов используются разные формы, две наиболее распространенные формы — полумесяц (сыр) и квадрат (мясо). Размер, вкус и форма могут сильно различаться.
Эмпады — это закуски, которые в небольшом масштабе напоминают пироги в горшочках. Наполненный смесью пальмовых сердцевин, гороха, муки и курицы или креветок.
Misto-quente — это сэндвич с ветчиной и сыром на гриле.
Cuscuz branco — это десерт, состоящий из измельченной тапиоки, приготовленной с кокосовым молоком и сахаром, и является кускусом, эквивалентным рисовому пудингу.
Асаи, купуасу, карамбола и многие другие тропические фрукты доставляются из тропических лесов Амазонки и употребляются в коктейлях или в виде свежих фруктов. Другие аспекты амазонской кухни также приобретают популярность.
Cachorro-quente — бразильская версия хот-догов, обычно украшенная томатным соусом, кукурузой, горошком и картофельными чипсами.
Сыр: молочный штат Минас-Жерайс известен такими сырами, как Queijo Minas, мягкий свежий белый сыр с мягким вкусом, который обычно продается в упаковке с водой; Requeijão, мягко-солёный сыр шелковистой текстуры, который продаётся в стеклянных банках и едят с хлебом; и Catupiry, мягкий плавленый сыр, продаваемый в характерной круглой деревянной коробке.
Pinhão — кедровый орех бразильской сосны (Araucaria angustifolia), распространенного дерева в высокогорьях южной Бразилии. Орехи отваривают и едят в качестве закуски в зимние месяцы. Обычно его едят во время праздника Юнины.
Risoto (ризотто) — это итальянское блюдо из риса, приготовленное с курицей, креветками и морепродуктами в целом или с другими основными продуктами питания, которые иногда подают с овощами, это ещё одно очень популярное блюдо в Южной Бразилии из-за массовых волн итальянской иммиграции.
Mortadella sandwich
Сок сахарного тростника, смешанный с фруктовыми соками, такими как ананасовый или лимонный.
Angu — популярное гарнирное блюдо (или замена риса, содержащего «крахмальный элемент», распространенный в Южной и Юго-Восточной Бразилии). Похоже на итальянскую поленту.
Arroz com pequi — традиционное блюдо бразильского региона Серраду и символ кухни Центрально-Западной Бразилии. В основном его готовят из риса, приправленного пеки, также известного как орех суари, и часто из курицы.
Barreado[13] — типичное блюдо штата Парана, Бразилия. Это тушеное мясо, приготовленное на медленном огне, приготовленное в глиняном горшке, крышка которого запечатана своего рода глиной из пшеничной или маниоковой муки, отсюда и название (что буквально означает «мутный»). Традиционно Barreado готовили из мяса буйвола, но в наши дни его обычно готовят из говядины, бекона, помидоров, лука, тмина и других специй, укладывают последовательными слоями в большую глиняную урну, накрывают, а затем «barreada» (запечатывают) пастой из золы и фариньи (маниоковая мука), а затем медленно готовят в дровяной печи в течение 12-18 часов. В настоящее время все чаще используются скороварки и газовые или электрические духовки[14].
Также заслуживают внимания:
Специальные этнические блюда и рестораны, которые часто встречаются в Бразилии, включают арабскую кухню (ливанскую и сирийскую), местные вариации китайской кухни (тем не менее, более близкие к традиционной, чем американская китайская кухня), итальянскую кухню и японскую кухню (суши-бары являются постоянными в крупных мегаполисах, и люди из Рио-де-Жанейро больше привыкли к temaki, чем люди из Сан-Паулу, где проживает более 70 % японской диаспоры в стране).
Пицца также чрезвычайно популярна. Обычно его готовят в дровяной печи с тонкой эластичной корочкой, небольшим или очень небольшим количеством соуса и рядом интересных начинок. Помимо «традиционных» итальянских начинок для пиццы, доступны такие продукты, как сыр гуава и сыр Минас, банан и корица, птица (измельченное куриное мясо или копченая грудка индейки), а также катупири и шоколад. Традиционно пиццу поливают оливковым маслом, но в некоторых регионах люди любят кетчуп, горчицу и даже майонез на пицце.
Бразильский ореховый пирог — это торт бразильской кухни, который распространен и популярен в регионе Амазонки в Бразилии, Боливии и Перу[15].
Кашаса — это местный бразильский ликёр, получаемый из сахарного тростника и являющийся основным ингредиентом национального напитка Кайпиринья. Другие напитки включают чай мате, chimarrão и tereré (оба из них состоят из мате), кофе, фруктовый сок, пиво (в основном пльзеньский сорт), ром, гуарана и батида. Гуарана — это безалкогольный напиток с кофеином, приготовленный из семян гуараны, а батида — это разновидность фруктового пунша[1].
Pudim de pão (буквально «хлебный пудинг», пирог, сделанный из хлеба «со вчерашнего дня», погруженного в молоко вместо муки (плюс другие типичные ингредиенты пирога, такие как яйца, сахар и т. д.) с сушеными дольками апельсина и гвоздикой)
Manjar branco (кокосовый пудинг с карамельной глазурью и сушеными сливами)
Doce de banana (разные виды банановых конфет, твердые или сливочные)
Maria-mole
Pamonha (традиционное бразильское блюдо, приготовленное из свежей кукурузы и молока, завернутое в кукурузную шелуху и сваренное). Он может быть несладким или сладким.
Açaí na tigela (обычно состоит из смеси асаи (бразильских фруктов) с бананами и хлопьями или клубникой и хлопьями (обычно мюсли))
Крем из авокадо (авокадо, лайм и кондитерский сахар; смешанный и охлажденный)[1]
Ежедневное питание
Бразильский завтрак «шведский стол».
Завтрак¹, café-da-manhã (буквально «утренний кофе»): в каждом регионе есть свой типичный завтрак. Обычно он состоит из легкой еды, и нередко бывает только фрукт или кусок хлеба и чашка кофе. Традиционные блюда включают тропические фрукты, типичные торты, крекеры, хлеб, масло, мясное ассорти, сыр, requeijão, мед, джем, doce de leite, кофе (обычно подслащенный и с молоком), сок, шоколадное молоко или чай.
Второй завтрак или поздний завтрак², lanche-da-manhã (буквально «утренняя закуска»): обычно подается между 9 и 11 часами утра, состоит из тех же блюд, что и на завтрак.
Полуденный обед или ланч¹, almoço: обычно это самый большой прием пищи, и наиболее распространенное время — с 11 утра до 2 часов дня. Традиционно люди возвращаются в свои дома, чтобы пообедать со своими семьями, хотя в настоящее время это невозможно для большинства людей, и в этом случае принято обедать группами в ресторанах или кафетериях. Рис является основным продуктом бразильского приёма пищи, хотя вместо него нередко едят макароны. Его обычно едят вместе с фасолью и с салатом, белком (чаще всего красного мяса или курицы) и гарнира, такого как полента, картофель, кукуруза и т.д…
Чай², lanche-da-tarde или café-da-tarde (буквально «полдник» или «послеобеденный кофе»): это еда между обедом и ужином, и в основном все, что люди едят на завтрак, они также едят на полдник. Тем не менее фрукты встречаются реже.
Ночной обед или ужин¹, jantar: для большинства бразильцев jantar — легкое блюдо, в то время как другие ужинают ночью. Бутерброды, супы, салаты, паста, гамбургеры или хот-доги, пицца или повторяющиеся полуденные блюда являются наиболее распространенными блюдами.
Поздний ужин², ceia: бразильцы едят супы, салаты, пасту и то, что ели бы в одиннадцать, если бы их jantar был лёгким ранним вечером, а сейчас поздняя ночь или рассвет. Он ассоциируется с Рождеством и Новым годом.
¹ Основные блюда, которые подаются почти везде и едят почти во всех домохозяйствах, живущих за чертой бедности.
² Второстепенные блюда. Люди обычно едят во время чаепития, в то время как обеды и поздние ужины по-разному зависят от особенностей распорядка дня или определенных диет.
Стили ресторанов
Простым и обычно недорогим вариантом, который также рекомендуется для вегетарианцев, являются рестораны comida a quilo или comida por quilo (буквально «еда по стоимости килограмма»), шведский стол, где еда оплачивается по весу. Другой распространенный стиль — это ресторан с неограниченным количеством еды, в котором клиенты платят фиксированную цену. В обоих типах (известных под общим названием «самообслуживание») клиенты обычно собирают блюда по своему выбору из большого шведского стола.
Rodízio — это распространенный стиль обслуживания, при котором выплачивается фиксированная цена, а официанты разносят еду. Это обычное дело в churrascarias, пиццериях и суши-ресторанах (японская кухня), в результате чего готовят мясное барбекю «все, что вы можете съесть» и пиццу различного вкуса, обычно подавая по одному кусочку за раз.
Обычный ресторан, где на каждое блюдо установлена определенная цена, называется «restaurante à la carte».
Вегетарианство
Хотя многие традиционные блюда готовятся из мяса или рыбы, нетрудно питаться и вегетарианской пищей, по крайней мере, в средних и крупных городах Бразилии. Существует богатый ассортимент всевозможных фруктов и овощей, а на городских улицах можно найти сырные булочки (pão de queijo); в некоторых городах даже вариант из сои.
В 2000-х годах в Сан-Паулу, Рио-де-Жанейро и Порту-Алегри появилось несколько вегетарианских и веганских ресторанов[17]. Однако за пределами крупных мегаполисов вегетарианство в стране не очень распространено. Не каждый ресторан может предложить вегетарианские блюда, и некоторые, казалось бы, вегетарианские блюда могут включать нежелательные ингредиенты, например, использование сала для приготовления бобов. Обычно «мясо» означает «красное мясо», поэтому некоторые люди могут предположить, что вегетарианец ест рыбу и курицу. В ресторанах Comida por quilo и «все, что ты можешь съесть» готовят широкий ассортимент свежих блюд. В таких ресторанах посетителям легче найти еду, удовлетворяющую диетическим ограничениям[18].
↑Blazes, Marian.[southamericanfood.about.com/od/appetizersfirstcourses/r/acaraje.htm Brazilian Black-Eyed Pea and Shrimp Fritters – Acarajé] (неопр.). About.com. Дата обращения: 17 декабря 2021. Архивировано 30 июня 2013 года.
↑Somwaru, A. Brazil's Beef Production and Its Efficiency: A Comparative Study of Scale Economies – 1–19 / A. Somwaru, C. Valdes. — 2004.
Некоторые внешние ссылки в этой статье ведут на сайты, занесённые в спам-лист
Эти сайты могут нарушать авторские права, быть признаны неавторитетными источниками или по другим причинам быть запрещены в Википедии. Редакторам следует заменить такие ссылки ссылками на соответствующие правилам сайты или библиографическими ссылками на печатные источники либо удалить их (возможно, вместе с подтверждаемым ими содержимым).
