Узбекская кухня

Узбе́кская ку́хня (узб. O'zbek taomlari или Ўзбек таомлари) — национальная кухня Узбекистана. Богатая кухня, имеет глубокую историю, тесно связана с узбекской культурой, языком и традициями. Значительное влияние на разнообразие и своеобразие рецептов оказало то, что в отличие от географических соседей узбекам исторически был свойственен как оседлый образ жизни, так и кочевой. В то же время сохранились кулинарные традиции и культура предков, также взаимосвязи с соседними народами оказали глубокое влияние на разнообразие и богатство блюд^[1]. Происхождение многих из них имеет глубокие корни и сохранили традиционный вид. Они популярны во всем мире, такие как плов, лагман, манты и другие. В Узбекистане есть свои особенности приготовления этих блюд, а также свои совершенно оригинальные кушанья^[2][3].

Сложившиеся замечательные традиции узбекская кухня имеет в приготовлении всех видов блюд: основных мясных блюд, супов, хлебобулочных и кондитерских изделий, салатов и напитков.

Для основных мясных блюд характерно приготовление жареной, высококалорийной пищи, широкое использование хлопкового масла, курдючного сала, масла, специй и зелени^[2].

Мужчин-профессиональных поваров зовут «ошпаз» (узб. Oshpaz / Ошпаз). В широком смысле ошпаз вообще повар, но обычно в узбекском языке под этим термином понимают именно специалиста по приготовлению плова.

Узбекская кухня возникла как результат совместного существования и смешения нескольких культур, многолетнее развитие в районе ферганского, ташкентского и самаркандского оазиса — важного торгового перекрёстка для всей Азии. Особое влияние оказало, столь характерное для Узбекистана, смешение персидской и тюркской культуры имевшее место в X—XII веках. Отсюда прослеживается характерная общность узбекской и таджикской кухни. В то же время наблюдается серьёзное отличие от кухни ближайших географических соседей кочевых народов казахов, каракалпаков и туркменов.

После присоединения Средней Азии к России в XIX веке в кухне узбекского народа наблюдался подъём в развитии кулинарии. Стали культивироваться такие овощи как картофель, помидоры, капуста, редис и т д. Это способствовало обогащению кухни новыми блюдами.

Тем не менее, многие рецепты имеют многовековую историю, упоминаются в трудах Авиценны и других известных учёных и деятелей Средневековья^[1][4][5][6].

В узбекской национальной кухне существуют заметные различия между регионами. На севере основными блюдами считаются плов, кушанья из теста. В южной части страны предпочтение отдают многокомпонентным блюдам из овощей и риса. В Ферганской долине готовят более тёмный и жареный плов, в Ташкенте более светлый^[7].

Узбекская кухня в значительной мере выросла на азиатских традициях и рецептах, но имеет и свою специфику.

Наиболее популярный мясной ингредиент — баранина, однако широко используется говядина и конина. Основные мясные блюда готовят обычно с большим отпуском продукта. Так, например, классический рецепт плова составляет пропорцию на 1 часть мяса — 1 часть риса^[8]. Обильно используется масло, при этом весьма популярно хлопковое масло, которое принято перед использованием перекаливать^[9]. Классические кушанья не принято готовить очень острыми или пряными, но широко используются зелень и специи, такие как зира (кумин), тмин, барбарис, кориандр, кунжут, укроп и базилик (райхон). Часто в качестве компонента салатов используется особые кисломолочные продукты — катык и сузма^[10].

Специфическим является использование в супах (шурпа) круп — маша (разновидность фасоли), джугары (сорго), риса, кукурузы. Мясные блюда практически всегда готовятся с луком, причём его закладка в пропорции к мясу значительно больше, чем в европейской кухне. При приготовлении фарша к пельменям обычный рецепт две или три части лука к одной части мяса.

Одно из наиболее популярных и известных блюд — плов. Для узбекской и таджикской кухни характерно совместное приготовление мяса и зерна (чаще всего это рис). В противоположность, например, азербайджанской кухне, где мясо и зерно готовят раздельно^[11]. Вообще овощи и зерновые культуры в качестве самостоятельного блюда или гарнира практически не используются, они входят как ингредиенты в основные блюда. Рыба и жирная домашняя птица непопулярны в узбекской кухне, в связи с географическим расположением. Ограниченно используются яйца. Редко используются грибы^[10].

Кондитерские и хлебобулочные изделия также весьма разнообразны. Основное и одно из наиболее популярных хлебобулочных изделий — узбекские лепёшки (узб. non) — подразделяются на две основные категории:

• оби-нон (узб. obi-non) — на дрожжевом тесте и воде.
• патыр-нон (узб. patir-non) — на сдобном или слоёном тесте с добавлением масла или жира^[12].

Многие блюда имеют сложную рецептуру, готовятся вручную, что требует многолетнего навыка и кулинарного искусства. Особое профессиональное умение требуется при приготовлении большого плова на десятки и сотни килограммов риса. Манты, пельмени (чучвара) лепятся руками, сумаляк готовится на медленном огне более 10 часов. При этом подготовительная стадия по проращиванию пшеницы может занимать несколько дней^[13].

В настоящее время для приготовления блюд в узбекской кухне широко используются современные газовые и электрические плиты, кухонная утварь и приборы. Однако до сих пор популярны и традиционные способы методы готовки. Обязательный элемент кухонной посуды — это казан (обычно нескольких видов и размеров). Тандыр — глиняную печь повсеместно можно встретить в Узбекистане и она практически обязательный элемент, в особенности, сельской кухни^[12].

Традиционный вид посуды, на которую сервируют плов и многие другие блюда — ляган, большая плоская тарелка или блюдо. В современной трапезе на узбекской кухне редко используют вилки — если плов не едят руками, то его принято есть ложкой^[8]. Другая посуда используемая на узбекской кухне: коса (глубокая миска), пиала (чашка обычно для чая).

В соответствии с исламскими традициями, в узбекской кухне придерживаются определённых ограничений, различая пищу «харом» (узб. ҳаром) и «халол» (узб. ҳалол). Запрещённой считается свинина в любом виде. Существенные ограничения на порядок и время приёма пищи возникают во время священного месяца Рамадан и связанного с ним поста.

Многие блюда имеют свои связанные с ними традиции, уходящие корнями в древность. Они связаны в значительной степени с сакральным отношением к еде и продуктам как к одушевлённым существам, к которым необходимо относиться с должным уважением^[12][14].

Особо почтительное отношение у узбеков к хлебу, многие традиции тесно связаны с хлебом и закваской для теста. На стол лепёшку обязательно кладут «лицом» вверх. В застольях в Узбекистане обычно фигурирует только чётное количество лепёшек (нечётное число для траурных мероприятий). Переломить лепёшку (это делает обычно старший или же младший член семьи, но с разрешения) считается знаком к началу трапезы. Вообще начинать трапезу до того, как старший в семье или старший за столом первым попробует блюдо, считается невежеством^[13].

Традиционно узбекскую свадьбу (также поминки по усопшему и другие мероприятия) сопровождает приготовление плова^[15]. Он готовится, как правило, ещё с ночи и подаётся на стол рано утром. Обычно в таких случаях используется рецепт «праздничного плова» (узб. тўй оши) — с нутом, изюмом и разнообразными специями^[4]. Это один из наиболее известных обычаев, который и в современном Узбекистане играет важное значение во взаимоотношениях людей. И по сей день плов принято есть руками, хотя это требует некоторого навыка.

Давние традиции связаны с приготовлением ритуального блюда сумаляк из проросшей пшеницы. Его полагается варить ранней весной перед посевными работами. Часто его готовят в больших казанах на улицах во время праздника Навруз. Это кушанье, которому трудно найти аналог в кухнях других народов, по виду напоминает повидло и считается очень полезным для желудочно-кишечного тракта и укрепления иммунитета^[13].

Есть своеобразные традиции, связанные с исходной подготовкой пищевых ингредиентов. Так при чистке лука полагается срезать проросший конец луковицы как следует (примерно на четверть луковицы) — чтобы началась белая мякоть^[16]. При приготовлении плова в Узбекистане используется только жёлтая морковь, причём наиболее качественной считается морковь сорта, который в Узбекистане называют «мушак»^[6].

В узбекских семьях характерно то, что приготовление пищи на бытовом уровне считается мужским занятием, и мужчины часто берут на себя в семье кулинарные обязанности. Приготовление большого плова в казане на сто и более килограммов риса — прерогатива только мужчин^[13].

• Плов — тушёный рис с мясом и с морковью, иногда с чесноком, яйцами и острым перцем.
• Басма — тушёное мясо с луком и другими овощами. Готовится в казане, накрытым сверху чашей и под прессом.
• Гумма — пирожки с потрошками (ливером), жареные на хлопковом масле
• Димляма — тушёное мясо с луком и другими овощами
• Долма — голубцы, фарш заворачивают в молодые листья винограда.
• Калла-поча — отварная баранья голова и ножки.
• Кебаб — шашлык

• 

  Козон-кабоб (казан кебаб) — Мясное блюдо.
• Пирожок — блюдо с жаренным мясом и картошкой.
• Ковурдок — жареное мясо с овощным гарниром.
• Катыкли — суп на основе катыка (кислое молоко), иногда в бульон добавляют кислое молоко (например, в рисовый суп)
• Лагман — лапша по узбекски.
• Манты — лепят как крупные пельмени, готовят на пару в мантышнице.
• Майда манты — манты мелкие с картошкой.
• Ханум — паровой рулет теста с мясной или с картофельной начинкой с луком и тыквой готовящееся на пару в мантышнице.
• Ютанза (ётанза) — паровые пампушки.
• Мастава — рисовый суп.
• Мошкичири — рисовая каша с машем (бобы мунг)
• Мошхурда — рисовый суп с машем (бобы мунг)
• Нарын — нарезанное тонкой лапшой отварное тесто с мелко нарезанным мясом (баранина или конина)
• Нохат шурак — блюдо из баранины с горохом нут
• Самса — пирожки характерной трех- или четырёхугольной формы (мясные, куриные, из тыквы, картошки, зелени (кук-самса)), готовятся в тандыре или в духовке.
• Тухум барак — вареники с начинкой из яиц
• Угра (лапша)
• Чалоп — холодный суп на основе катыка
• Чучвара — узбекские пельмени.
• Шавла — блюдо, родственное плову, практически с тем же набором продуктов (рис, мясо (или потроха), морковь), приготовляемое на хлопковом масле.
• Шурпа — картофельный суп с мясом, слово повсеместно используется просто в значении суп.
• Яхна-гушт — холодное мясное блюдо подается с горячим бульоном отдельно.
• Аччик гушт — острое мясо.

• Аччик-чучук (ачичук) — салат из помидоров, огурцов, лука и острого перца (аччиқ — «горький»)
• Шакароб — салат из помидоров, лука и чёрного перца, заправленный маслом. Подаётся обычно к плову.
• Постдумба — кушанье из курдючного сала
• Хасип — отварная колбаса из мясного фарша с рисом.
• Казы^[17] — колбаса из конины

• Бугирсок — колобки
• Катлама — лепёшки из слоёного теста
• Лочира — лепёшки из сдобного теста
• Оби-нон — лепёшки на воде
• Патыр — лепёшки на масле или жире
• Талкон — толокно
• Урама — хворост
• Юпка — лепёшки из очень тонко раскатанного слоёного теста
• Чап-чак — тонкая лепешка готовится на тандыре, популярна в Самарканде

• Нишолда — сладость, напоминающая густое варенье белого цвета. Подаётся во время Рамадана.
• Нават — узбекский сахар (цвет от белого до коричневого), состоит из фруктозы и глюкозы. Оказывает лечебное действие при: диарее, обезвоживании, депрессии, пониженном давлении, расстройствах пищеварения и т. д.
• Парварда — леденцовая карамель
• Халвайтар — жидкая мучная халва

• Катык — кисломолочный напиток из кипячённого молока.
• Сузьма — кислая творожная масса после сцеживания катыка.
• Курт — высушенные шарики из сузьмы с добавлением соли и перца.
• Айран — разведённая в кипячённой холодной воде сузьма с добавлением кубиков льда и яблок.

Пьют чай и напитки на основе молока. Также, несмотря на ограничения, накладываемые исламом, в Узбекистане производится несколько наименований коньяков и бренди.

Кухня пользуется широкой известностью за пределами страны. Рестораны узбекской кухни есть во многих крупнейших городах СНГ, в кулинарных столицах мира: в Нью-Йорке и Париже. По данным сайта «Ресторанный рейтинг» узбекская кухня входит в число наиболее популярных в Москве (2010 год), по состоянию на 2005 год в столице России насчитывалось около 50 ресторанов узбекской кухни^{[3][18][19][20]}.

По мнению главного редактора журнала «Ресторанный бизнес» Марии Тимирбаевой, особенность узбекской кухни в том, что это кухня домашняя, она плохо приспособлена к ресторанной специфике: предварительной заготовке и последующей быстрой подаче на стол. С другой стороны, её положительные особенности — относительная дешевизна ингредиентов, хотя в элитных ресторанах принято заказывать и доставлять оригинальные продукты и специи из Узбекистана^[21].

Многие известные люди отзываются о том, что для них узбекская кухня самая любимая. Сергей Никитин посвятил одну из своих песен восточной кухне и считается мастером приготовления плова^[22][23]. Иосиф Кобзон, Сергей Лебедев, Николай Басков отзывались об узбекской кухне и плове в частности, как о самых любимых^[24][25].

В фильме «Насреддин в Бухаре» можно увидеть традиционную узбекскую трапезу и дастархан с пловом. Также во время эпизода в начале фильма, когда Насреддин идёт по базару уличного кондитера, который взбивает нишолда — кондитерское блюдо, взбитые в пену яичные белки и сахар.

• Пища // Узбеки / Отв. ред. З. Х. Арифханова и др. — М.: Наука, 2011. — С. 310—341. — 688 с.
• Писарчик А. К. Узбеки. Пища // Народы Средней Азии и Казахстана. Том 1 / Под ред. С. П. Толстова и др. — М.: АН СССР, 1962. — С. 304—313. — 769 с.
• Похлёбкин В. В. Узбекская кухня // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 184—201. — 304 с.
• Махмудов К. М. Узбекский плов. — Ташкент: Узбекистан, 1979. — 112 с.
• Махмудов К. М., Сандель А. Узбекские блюда. — Т.: Госиздат УзССР, 1958. — 128 с.
• Махмудов К. М. Мучные блюда узбекской домашней кухни. — Т.: Госиздат УзССР, 1963. — 103 с.
• Махмудов К. М. Деликатесы Узбекистана, Т.: Мехнат, 1989. — 341 с.
• Махмудов К. М. Чойнома (Чайнаме). — Т.: Камалак, 1993. — 48 с.
• Бахтиёр Дўстжонов Хоразм таомлари (Хорезмские блюда). — Т.: Ўзбекистон, 1994. — 88 с.
• Узбекская кухня // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Минск: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 371—372. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.